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Pasta e fagioli. Storia e ricetta. Giulio Reggiani


A tavola in Emilia-Romagna. Pasta e fagioli. Ricerca di Giulio Reggiani
Uno dei piatti tipici delle zone fra bolognese e ferrarese è senza dubbio la pasta cotta nel brodo di fagioli. Veniva chiamato familiarmente “pasta in fagioli” e lo si poteva mangiare assai spesso nelle case coloniche, sulle tavole di paesi e città, oltre che nelle trattorie; anche le osterie, particolarmente nell’Ottocento, lo proponevano ai loro avventori, ma lo si trovava di frequente pure sulle tavole dei braccianti di queste zone, in quanto costituiva una vivanda molto energetica: poi immancabilmente gli s’inzuppava il pane e si andava così a costituire un particolare “piatto unico” tipico di tutto quel mondo padano che oggi va sotto il nome di civiltà contadina.
Rappresenta tuttora una portata molto gradita nelle trattorie della nostra pianura e pure i ristoranti più “sofisticati” propongono ai loro clienti questo “primo piatto”, magari accoppiandolo a qualche raffinato abbinamento da nouvelle cuisine (però, così facendo, a mio avviso lo rovinano grandemente). Dobbiamo dire che sulle nostre tavole lo si mangia assai raramente, perché la frenesia della vita attuale non lascia il tempo materiale alla sua preparazione; soltanto le massaie un po’ attempate o le nonne “nostrane” possono ormai prepararlo con perizia: le giovani lo prendono “già pronto” nei supermercati, in lattina o in busta, ma queste “manipolazioni” non possono certo competere con la fragranza ed il sapore della pasta in fagioli “fatta in casa”.
- Andiamo ora a conoscer meglio i fagioli, anche facendo due passi nella storia.
Il fagiolo
Questa pianta, che Linneo classificò scientificamente come Phaseolus vulgaris, appartiene alla famiglia delle Fabacee (o Leguminose) e tutte le fonti la segnalano come originaria dell’America Centrale; essa arrivò in Europa dopo la scoperta delle Americhe, diffondendosi per la facilità di coltivazione e per l’ottima resa sul campo. Il fagiolo è coltivato per i suoi semi, che vengono raccolti freschi e che poi vengono sbucciati (i cosiddetti “fagioli da sgranare”); possono anche esser lasciati seccare ed i fagioli secchi hanno un buon utilizzo, particolarmente nella stagione fredda. Si può raccogliere anche l’intero legume “giovane”, da mangiarsi fresco (sono i cosiddetti “fagiolini”). Le varietà del Phaseolus sono veramente innumerevoli: fra le tante, citiamo soltanto le più conosciute: il borlotto (con i suoi generi, detti “Lingua di fuoco”, “Suprema” e “Di Vigevano”, aventi tutti la variante “nana”), il cannellino (che si differenzia in “Scaramanzin negrè” e “Lingot”), il Corona di Spagna, il Romano Pole, il Maggiolino, l’Elegante, assieme a moltissimi altri.
- Ma diamo un’occhiata anche al più famoso e ricercato fra quelli “nostrani”.

Il ruviotto

Per quanto riguarda le nostre zone, dobbiamo soffermarci su una variante un po’ “sui generis” del borlotto, che dalle nostre parti era assai diffuso fino al secondo dopoguerra (anche se oggi, a dir la verità, è veramente quasi introvabile): il ruviotto. Questa varietà si presentava con una forma abbastanza arrotondata, di color verde, con una buccia assai sottile che ne favoriva l’uso soprattutto nelle “passate”: infatti era adattissimo al brodo di fagioli in quanto la buccia, se schiacciata, “passava” quasi tutta, senza ostacolare così la completa spremitura. Dobbiamo anche ricordare che il suo nome, “ruviotto”, sembra derivare direttamente dal nome ferrarese del pisello che, in dialetto locale appunto, si chiama ruvié; ma non è soltanto il vernacolo che sembra indirizzarci verso questa spiegazione etimologica, bensì pure il colore: quest’analoga colorazione lo fa assomigliare molto al pisello, così come l’appartenenza di ambedue le piante alla stessa famiglia ne certificherebbero la parentela.

- Vediamo ora come lo consideravano in epoche antiche.

Il vigna

Essendo una pianta americana, sorge spontanea questa domanda: «Ma durante l’Età antica, oppure nel Medioevo, non si mangiavano fagioli»? Ebbene sì, ma non erano quelli che mangiamo noi oggi. I legionari dell’antica Roma mangiavano tutti i giorni una scodella molto abbondante di cereali, ma spesso le affiancavano una buona zuppa di verdure con dei fagioli, particolarmente quando erigevano il loro accampamento o il loro “castrum”; come tutti sanno, le leguminose contengono parecchie proteine, che risultavano quindi funzionali all’integrazione dietetica del soldato: infatti i fagioli sono sempre stati soprannominati “la carne dei poveri”. Nel mondo antico e medioevale non esisteva il fagiolo ”attuale” (che come tutti sanno è stato importato in Europa in periodo post-colombiano) bensì questo tipo, detto Vigna dal nome del botanico Domenico Vigna, pisano, che ricoprì il ruolo di direttore dell’Orto Botanico della sua città dal 1609 al 1632. Quella pianta “antica”, di origine sub-sahariana, pur se soppiantata da quella odierna, resiste ancora in parecchie sue varietà, principalmente nelle aree tropicali e subtropicali dell’emisfero boreale, praticamente dall’Iran all’India, dall’Indocina al Giappone; i fagioli indiani, nelle due varianti vigna mungo (neri) e vigna radiata (verdi), si presentano con baccelli più stretti e più lunghi rispetto ai nostri, ma con semi più piccoli e più tozzi. Spesso vengono decorticati ed allora si presentano bianchi.

Ecco la ricetta “di una volta” Pasta in fagioli “nostrana”

Apprestiamoci quindi ad esaminare la ricetta, così come la si preparava nelle nostre campagne.

Ingredienti per 4 persone

Pasta all’uovo, possibilmente fatta in casa, con sfoglia non troppo sottile (qui, però, non ne trascriveremo la ricetta, essendo ben conosciuta).

Brodo di fagioli

400 g. di fagioli borlotti secchi;

Una patata media;    Mezza cipolla;   50 g. di pancetta arrotolata;  2 cucchiai di olio;

2 cucchiai di concentrato di pomodoro; 50 g. di parmigiano-reggiano grattugiato;

Sale e pepe; 6 litri di acqua.

Preparazione

Mettere i fagioli secchi a bagno in acqua fredda per 12 ore e, tolti dall’ammollo, gettarli in una pentola grande con un cucchiaio di sale e con la patata pelata; riempire la pentola con 6 litri d’acqua, metterla sul fuoco fino ad ebollizione, poi abbassare la fiamma e far cuocere a fuoco moderato per circa 2 ore e mezza. A parte, preparare un soffritto con olio, cipolla tagliata fine e pancetta battuta, facendo rosolare il tutto; aggiungere poi il concentrato di pomodoro ed un mestolo di brodo, lasciando cuocere per circa mezz’ora a fuoco moderato. A cottura avvenuta, togliere metà dei fagioli dal loro brodo e, assieme alla patata, metterli in uno scolapasta e schiacciarli nel brodo stesso, aggiungendo in seguito il soffritto; far cuocere tutto per altri 30 minuti ed il “brodo di fagioli” è pronto per cuocervi la pasta.

Un piatto nostrano, ma anche italiano. Pasta e fagioli (anche con le cotiche)

Questo piatto non è solamente “locale” o “padano”, ma è pure una classica portata italiana; lo ritroviamo infatti in quasi tutte le regioni, sia settentrionali che centrali che meridionali; potremmo escludere soltanto quelle con clima molto caldo: infatti non si può dire che sia molto adatto alla stagione estiva, soprattutto per il suo alto valore calorico. Il più famoso fra tutti questi piatti regionali è certamente quello “romano”, che trae origine dalle zone montuose del Lazio e che possiamo collocare cronologicamente come tipica minestra ottocentesca capitolina. Questo “primo”, assai sostanzioso, lo si può ritrovare oggi in svariate trattorie romane (anche molto “trend”), che lo hanno riportato in auge con grandi risultati; esso, però, presuppone categoricamente una variante, costituita da un’aggiunta altrettanto energetica: le cotiche di maiale, le quali d’altronde conferiscono a questa portata un sapore ancor più vigoroso ed intenso.

Tale arricchimento, così sostanzioso, è da considerarsi anche un piatto “padano” perché pure qui rappresenta una tradizione secolare ed inoltre in tutte le regioni dell’Italia settentrionale era presente, e lo è ancora, la cosiddetta “cultura del maiale”: non per nulla i prosciutti più famosi sono quelli emiliani e veneti (citerò per tutti il Parma -con la sua vera gemma, il Langhirano- ed il San Daniele, che in realtà è friulano, ma facente parte storicamente delle “Tre Venezie”).

Bisogna anche evidenziare che le nostre massaie erano solite adottare spesso una variante alla preparazione del brodo, aggiungendo un gambo di sedano, o una carota, oppure una zucchina. Inoltre la pasta che di solito si cuoceva nel brodo erano i maltagliati (mél-tajé, in dialetto bolognese) una tipica sfoglia bolognese che, come dice chiaramente il nome, era tagliata senza simmetria perché molto spesso era costituita dalle parti rimanenti ed anche marginali delle tagliatelle. Nel ferrarese, i maltagliati avevano un altro nome che, a mio avviso, era molto più appropriato ed anche assai figurativo: si chiamavano infatti sguàza barbùz, con chiara allusione al fatto che, con un tipo di pasta così irregolare (la quale veniva mangiata sempre in brodo) “per forza” la barba si doveva bagnare. Ma vorrei aggiungere un’altra cosa molto importante: a volte, in alternativa alle cotiche, la massaia metteva un pezzo del cosiddetto “gambuccio di prosciutto”, che poi veniva tolto e mangiato a parte.

E per terminare … il dialetto Al valzer di fasù (Il valzer dei fagioli)

Nei “tempi andati”, al tempo della cosiddetta “civiltà contadina” (vale a dire prima della seconda guerra mondiale) nelle campagne del bolognese si parlava quasi esclusivamente in dialetto. Nelle case coloniche si andava “a treppo” (1) durante le fredde serate d’inverno e nelle stalle risuonavano di frequente canzoncine e motivetti, non sempre però accompagnate dalla musica. Nelle conversazioni, assai spesso gli argomenti delle chiacchiere che si facevano in compagnia riguardavano pietanze, minestre, dolci, leccornìe o comunque “roba da mangiare”. Era anche di gran moda “Al valzer di fasù”, che veniva cantato, anche senza l’ausilio di strumenti, sul motivo del “Valzer del buonumore” (2). Mio nonno me ne canticchiava sovente una strofa, che io ricordo ancora e che recitava così:

«E questo è il valzer del buon menu / riso patet e fasù, /

ch’in màgna un piàt e ch’in magna dù / l’è sémpar mnéstr’in fasù».

Credo che non ci sia bisogno della traduzione in lingua italiana.

Giulio Reggiani

Note

(1) L’altro termine usato in alternativa al “treppo” era “filò”. Le due denominazioni erano equivalenti: soltanto le zone d’appartenenza determinavano l’utilizzo di una parola piuttosto che dell’altra.

(2) Sulla genesi di questo valzer esistono due versioni contrastanti; la prima, d’estrazione più “nobile”, si rifà ai valzer viennesi dell’Ottocento e precisamente a Johannes Strauss junior: il riferimento è il valzer in stile “ländler” denominato Immer Heiterer (Sempre di buon umore); la seconda invece si collega ad un canto popolare romagnolo del 1941 dal titolo Il valzer del buonumore, con autori Di Lazzaro-Dole. La sostituzione di Buon umore con Buon menù era d’obbligo, trattandosi di “celebrare” la minestra di fagioli, però con un pizzico d’ironia.

Scritto in Gastronomia in Emilia Romagna | Malalbergo/Altedoinvia ad un amico | stampa | letto 118 volte

Inserito da redazione il Dom, 04/06/2017 - 09:42