Tagliatelle all’ortica con salsiccia e sugo. Una ricetta con un po’ di storia

Raccontata da Dino Chiarini
Nell’agosto del 1970 una trentina di “temerari” malalberghesi diedero vita, tra l’ultima settimana di agosto e la prima settimana di settembre, alla “Sagra di Fine Estate”, una festa paesana che univa la gastronomia locale ai prodotti ortofrutticoli tipici, coltivati nella “bassa bolognese”. Dopo una trentina di anni l’avvenimento mutò il nome in “Serate sul Navile fino a quando nel 2012 si costituì un nuovo comitato organizzatore, denominato “Associazione Amici dell’Ortica di Malalbergo”. I nuovi organizzatori cambiarono ancora una volta il nome della festa paesana, denominandola Sagra dell’Ortica” , in onore di una pianta infestante molto “bistrattata”  che  per diversi secoli, con la sua fibra estratta dagli steli, vestì le popolazioni della “bassa bolognese” molto prima dell’arrivo della canapa. Nel suo piccolo, sfamò pure diverse generazioni con le sue foglie (trattate in acqua bollente) e soprattutto curò e protesse da diverse malattie con le sue proprietà benefiche, quasi sempre all’insaputa degli ignari “pazienti”. Prima di inoltrarci nella ricetta di questa deliziosa tagliatella, che accoglie l’ortica nella sua sfoglia, desidero fare una breve introduzione sulla materia prima, spiegando le proprietà di questa pianta urticante che dà il classico colore verde alla sfoglia.

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Pillole di storia della alimentazione bolognese dall’Ottocento ad oggi

Nel sito Storia e Memoria di Bologna si può scoprire la storia dell’alimentazione locale bolognese attraverso tante immagini, testi e documenti, dedicati in particolare a pane, pasta e riso.
Si possono trovare anche raccolte di ricette da scaricare e stampare, tra cui:
|-| Consigli di economia domestica del 1915:
https://www.storiaememoriadibologna.it/files/vecchio_archivio/certosa/c/consiglieconomiadome1915.pdf 
|-| Un amico nella cucina! Del 1955, con gustose ricette suggerite dalla pubblicità del Triplo brodo Garisenda….
https://www.storiaememoriadibologna.it/files/vecchio_archivio/certosa/t/triplobrodogarisenda.pdf
– Premessa-
Nell’Ottocento in Italia veniva spesa per l’alimentazione una quota molto rilevante delle entrate medie di una famiglia: quasi l’80% negli anni Ottanta e circa il 60% agli inizi del Novecento. Tale percentuale, notevolmente calata negli anni Cinquanta del XX secolo, sarebbe poi ulteriormente diminuita: ai Leggi Tutto

La pasta. la sua storia in una mostra di documenti

Dal 1 Febbraio al 7 Marzo 2021- Dal lunedì al venerdì ore 9 – 19, presso la Biblioteca dell’Archiginnasio di Bologna, nuova mostra:
PASTA. Fresca secca colorata e farcita nei documenti dell’Archiginnasio
Dopo avere raccontato e celebrato nel 2020 la storia del pane e dei salumi, la Biblioteca dell’Archiginnasio esplora il mondo di un’altra eccellenza gastronomica del nostro paese e della nostra città. Pasta. Fresca, secca, colorata e farcita nei documenti dell’Archiginnasio è il titolo della mostra curata da Alessandro Molinari Pradelli, con la collaborazione dei bibliotecari Rosa Spina e Michele Righini.
Accesso gratuito.
L’opera di ricerca e di indagine compiuta dai curatori sul patrimonio dell’Archiginnasio ha permesso di valorizzare documenti librari e iconografici che permettono di ricostruire e raccontare la storia della pasta, o meglio delle diverse forme con cui un piatto molto semplice – basta un impasto di acqua e farina – è stato
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Torta di riso alla bolognese o alla ferrarese?

Torta di riso alla bolognese e torta di riso alla ferrarese. Dove sta la differenza? Ricette e ricerca storica di Giulio Reggiani e Roberto Cacciari
– Introduzione-
Già da svariati anni intendiamo proporre ai nostri (affezionati?) lettori un piatto conosciuto ed apprezzato del territorio di Poggio Renatico; ma tale piatto deve avere una tradizione legata a questo territorio ed anche un passato “autentico”. Non abbiamo mai derogato da questa nostra linea: infatti nei Quaderni poggesi abbiamo sempre puntato ad una visione “storicistica” della gastronomia nostrana, con cibi che dovevano avere un retroterra storico-cultural-localistico; piatti però ancora in auge tutt’oggi ed anche – e noi diciamo sicuramente – con un “futuro dietro le spalle”. Siccome abbiamo sempre puntato la nostra attenzione su alimenti “consistenti”, cioè costitutivi essenzialmente di “primi” o “secondi” piatti, stavolta vogliamo proporre ai nostri (affezionati?) lettori qualcosa che quasi sempre va a chiudere pranzi e cene: il dolce. Ci sono svariati dolci locali che hanno un passato centenario, anzi diremmo pluricentenario: fra questi ne abbiamo scelto uno che s’inquadra molto bene nella tradizione poggese: Leggi Tutto

Lo “strichetto bolognese” non è una “farfalla” qualsiasi

Lo strichetto bolognese diventa piatto tipico: storia e ricetta
È la 31esima ricetta depositata dall’Accademia Italiana alla Camera di Commercio di Bologna (con sede a Palazzo della Mercanzia): lo strichetto bolognese.
Dopo un’attenta ricerca di documenti e testimonianze storiche, finalmente questo tipo di pasta è stato riconosciuto come piatto tradizionale della cucina povera e contadina e la sua ricetta sarà da adesso tutelata nel tempo.
Gli strichetti nascono dalla necessità di recuperare i ritagli delle sfoglie di tortellini e tortelloni, che poi le massaie conservavano in un vaso di vetro con il tappo di sughero nelle vetrinette delle cucine bolognesi. Si tratta di un antenato delle farfalle, molto popolari oggi. Questa tipologia di pasta viene realizzata anche utilizzando direttamente la sfoglia tagliata in quadrati di 4‐4.5 cm per lato. Basta una semplice pressione con indice e pollice nel centro della sfoglia e poi frastagliarne i lembi con la spronella, la rotella tagliapasta.
Per condire gli strichetti bolognesi si usava, e si usa,
il normale ragù bolognese od un sugo fatto con l’asparagina sia bianco che con l’aggiunta di conserva di pomodoro (ma  si usava molto anche cuocerli in brodo, ndr). Altro condimento tradizionale è quello con piselli, pancetta, panna e parmigiano. La ricetta si trova anche ne “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” di Pellegrino Artusi (* vedi sotto).

Ingredienti per Leggi Tutto

3 Ricette col “pesce gatto” (tra storia e leggenda)

3 RICETTE COL PESCE GATTO. Testo e ricerca di Dino Chiarini
Come di consueto, prima di presentarvi le tre ricette, vi parlerò dell’ingrediente principale: il Pesce Gatto(Denominazione scientifica: Ameiurus melas; Ordine: Siluriformes; Famiglia: Ictaluridae) un pesce d’acqua dolce appartenente alla famiglia Ictaluridae. Molti pensano ad una specie autoctona, in realtà è arrivato da noi poco più di un secolo fa. Però si è adattato molto bene alle nostre acque, soprattutto ai canali di pianura (e ai maceri ).
Struttura e caratteristiche biologiche
Possiede un corpo robusto, con una testa piuttosto larga; è dotato di una bocca molto ampia ed è caratterizzato dalla presenza di quattro paia di barbigli. La pinna caudale evidenzia un margine rettilineo appena convesso, mentre le pinne pettorali sono ampie; pinna dorsale è corta. La colorazione è bruno-nerastra sul dorso,invece il ventre presenta un colore bianco-giallastro. Predilige le acque calde o temperate e tende ad occupare il basso fondale melmoso; nella fase adulta la dieta è molto varia e comprende vegetali, detriti organici, uova di pesce (soprattutto di altre specie), crostacei, avannotti, molluschi e anellidi. Può raggiungere i 40 cm. di lunghezza e i 4 kg. di peso, ma normalmente non supera il chilo e mezzo.

L’arrivo in Italia

Questo tipo di pesce, originario dell’America settentrionale, fu descritto dal biologo statunitense Costantine Samuel Rafinesque Schmaltz Leggi Tutto

Ricette con Asparago verde di Altedo IGP

In occasione  della 50a Sagra  dell’Asparago verde di Altedo IGP, riportiamo alcune delle varie ricette  con  asparagi, pubblicate nel  depliant informativo della Sagra, consigliate per primi piatti, secondi, contorni, condimenti e dolci.
RICETTE CON ASPARAGO VERDE DI ALTEDO IGP
Involtini di sogliola e salmone con pomodoro e asparagi
Ingredienti (per 4 persone):
Tre sogliole da gr. 250 l’una, gr. 240 di filetto di salmone, gr. 300 di pomodori ramati, ventiquattro asparagi grossi, gr. 80 di olio extra-vergine di oliva, alcuni rametti di ulivo, una spicchio d’aglio
Preparazione:
Pelare e sfilettare le sogliole, battere i filetti in mezzo a due foglie di pellicola, tagliare il salmone in dodici fettine e batterie con lo stesso procedimento. Sovrapporre ai filetti di sogliola il salmone e formare gli involtini, sbucciare, mondare e tagliare a quadrettini i pomodori, pelare gli asparagi, conservare le punte e tagliare il fondo a pezzettini. Bollire separatamente gli asparagi tenendoli al dente, unire olio d’oliva, pezzettini d’asparago, l’aglio, il timo, il pomodoro e riscaldare. Cuocere gli involtini di pesce a vapore (sei – sette minuti), riscaldare le punte di asparagi. Mettere nel centro del piatto la salsa posandovi gli involtini e guarnire con le punte degli asparagi.

Panna cotta all’Asparago verde di Altedo I.G.P

Ingredienti (per 4 persone):
750 mi di panna liquida; 200 gr. di zucchero semolato; Leggi Tutto

Lasagne per tutti i gusti: alla bolognese, agli asparagi, all’ortica

Le lasagne : storia e ricette
Testo e ricerca di Dino Chiarini
Questo tipo di pasta al forno era già conosciuto fin dai tempi dei Romani; oggi le lasagne sono diffuse in tutta la penisola italiana, isole comprese: Campania, Puglia, Marche, Sicilia, Umbria, Abruzzo, Molise, Basilicata, Veneto ed Emilia-Romagna sono le regioni che vantano le tradizioni più antiche, ma anche le restanti regioni non hanno nulla da invidiare a quelle citate. Quasi sempre presentano diverse varianti, sia negli ingredienti che nella quantità degli stessi ma tutte di ottima qualità e squisitezza, nessuna esclusa. Oggi presento tre ricette della tradizione petroniana: le lasagne verdi alla bolognese (che utilizza gli spinaci nell’impasto della sfoglia), le lasagne all’asparago verde (quest’ultimo utilizzato nel condimento, tra gli strati di sfoglia) e le lasagne all’ortica (anche in questo caso le foglie della pianta urticante vengono inserite tra gli strati di sfoglia).

Lasagne verdi alla bolognese
Per quanto riguarda la Lasagna verde alla bolognese, il termine venne introdotto dal letterato Francesco Zambrini nel volume da lui pubblicato a Bologna nel 1863 dal titolo Il libro della cucina del secolo XIV: testo di lingua non mai fin qui stampato. Il Zambrini divise le ricette per regione e province, attribuendo le lasagne alla città di Bologna probabilmente per l’utilizzo del ragù nel composto, Leggi Tutto

La Pastolaccia e la Micca di Malalbergo. Dino Chiarini

“La Pastulaze e la Mèca ad Malalberg” (La Pastolaccia  e la Micca di Malalbergo)Storia e ricette
1) La Pastolaccia (Pastulez in dialetto locale) è una ciambella tipica malalberghese che utilizza gli stessi ingredienti del più noto biscotto “Savoiardo”: però gli è differente per la sagomatura, in quanto viene tagliata a fette trasversali, come il Cantuccio toscano o come il Biscotto del Re altedese. In verità la Pastulaza, rispetto a quest’ultimi due dolcetti, è priva di mandorle e di burro, componenti indispensabili sia per il Cantuccio, sia per il Biscotto del Re. Secondo i racconti a noi tramandati oralmente dalle anziane signore malalberghesi (che a loro volta le avevano appresero dalle loro nonne) questo composto, fatto solo con farina, zucchero, uova e un po’ di lievito, risale alla seconda metà  dell'Ottocento. Pare che l'idea fosse venuta ad un fornaio malalberghese che l'attuò dopo aver esaminato varie ricette suggeritegli dai viaggiatori (provenienti da diverse provincie italiane ed anche da svariati paesi europei), che qui transitavano per raggiungere le città  di Bologna, Ferrara e Venezia. Essi spesso si rifocillavano nel suo laboratorio, in attesa che la diligenza cambiasse i cavalli nell'adiacente posta: quindi, fra una chiacchiera e l'altra, gli esponevano le prelibatezze delle loro regioni d'origine.
Il panettiere, da quell'impasto da lui stesso inventato, ottenne una deliziosa ciambella di un bel colore giallo; scoprì pure che, intingendola in un bicchiere di vino dolce, risultava ancor più gradevole al palato.
Non vi sono prove scritte che dimostrino la veridicità  di questa "leggenda paesana" poiché la data di nascita della "pastulà ze" rimane incerta; però sicuramente nei primi anni del Novecento era già  presente in paese: infatti, nel 1905 il forno della neonata Cooperativa Agricola di Consumo iniziò a produrre quotidianamente quella squisita "brazadèla" (ciambella). Il prodotto così ottenuto comparve anche sulla tavola delle osterie locali, ottenendo un grande successo. "L'Antica Trattoria della Luna" (oggi "Trattoria Nuova Maleto"), l'"Osteria del Ponte sul Reno" (posta sull'argine destro del fiume e demolita negli anni Quaranta del secolo scorso) e la "Trattoria dei Cacciatori" (ora denominata "Trattoria Rimondi" dal cognome dei proprietari) fecero di questo dolce il loro cavallo di battaglia. Infatti, quella ciambella, che richiedeva sempre il "nettare di Bacco" per intingerla, faceva aumentare anche la vendita del vino.
 La pastolaccia fu pure apprezzata dalle famiglie, tanto che anche l'altro forno presente in paese iniziò a produrre questo dolce tipico; le nostre bisnonne la chiamavano semplicemente "ciambella magra tagliata a fettine", utilizzando la stessa ricetta inventata dal fornaio.
Le "massaie malalberghesi", dopo aver assaggiato quel dolce così semplice da allestire, iniziarono a preparare il composto tra le mura domestiche; siccome molte case per cuocere avevano solo il camino, che non era adatto a questo tipo di cibi, portavano l'impasto presso il forno di fiducia; qui terminavano la lavorazione versando il preparato in una teglia capiente (preventivamente unta con appena un filo di olio e cosparsa con un po' di farina o pane grattugiato per non far aderire il composto). Successivamente lo suddividevano in "pani" e consegnavano al fornaio il prodotto già  pronto che egli sapientemente portava a cottura.


Fino ai primi anni Sessanta del secolo scorso, la “pastulàze” non mancava

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La pasta ripiena, in Emilia Romagna. Giulio Reggiani

La pasta ripiena ha una lunga tradizione in tutta l’Emilia-Romagna; molti cronisti cittadini ci testimoniano che questi particolari manicaretti erano già  presenti sulle tavole di nobili e borghesi fin dal tardo Medioevo e che erano in gran voga in tutto il Rinascimento; i banchetti, nelle Corti Signorili, erano occupati da svariate forme di pasta farcita assai simili a quelle odierne ed anche realizzate con inusitata modernità : si potrebbe dire che erano -quasi- come le facciamo noi oggi.
Cristoforo Messisburgo, il famoso cuoco della Corte Estense, ci ha tramandato tantissime ricette legate ai banchetti che, per dovere (politico) o per diletto, si tenevano a Ferrara: fra queste figurano pure numerosi impasti, da lui cucinati per gli ospiti.
La pasta ripiena è sempre stata concepita come un involtino, fatto da un involucro di sfoglia contenente una farcitura: questa ne  costituisce il cuore apportatore di sapore, il quale, poi, conferisce il suo particolare gusto a tutto il piatto.
Per quanto riguarda la sfoglia, cioè il contenitore del ripieno, si può dire che  abbiamo una completa uniformità regionale riguardo la sua composizione ed il modo di prepararla; la vera differenza sta appunto nella parzializzazione della stessa, cioè nelle dimensioni del quadratino -o del rettangolino- preposto ad accogliere e sigillare al suo interno la farcitura.
L’involucro della pasta ripiena, cioè la sfoglia, è la stessa che dà origine a vari tipi di pasta da cuocere, il più conosciuto dei quali, nella regione Emilia-Romagna,è la tagliatella. Come dice la parola stessa, è il modo e la misura del taglio che ne determina il nome: ad esempio, nell’Italia centrale e particolarmente nel Lazio, il nome fettuccina, che letteralmente dà l’idea di una striscia nè troppo sottile nè troppo larga (infatti è il diminutivo di fettuccia) mentre in tuttâ l’talia la pappardella ci indica che esiste una certa consistenza nella sua larghezza. Riguardo la tagliatella, è nata la leggenda che ad inventarla fosse stato Mastro Zefirano, famoso cuoco personale di Giovanni II Bentivoglio ed incontrastato chef dell’epoca nella Corte bolognese, il quale tentò di riprodurre gastronomicamente i capelli biondi di Lucrezia Borgia, prossima Duchessa di Ferrara; ciò sarebbe avvenuto nel suo breve soggiorno al castello di Ponte Poledrano (l’odierno paese di Bentivoglio, in provincia di Bologna) dal 28 al 31 gennaio 1502, ospite del Signore della città  felsinea ed alleato di Alfonso d’Este a cui, dopo pochi giorni, sarebbe andata sposa.
In realtà  la storiella dell’origine lucreziana della tagliatella venne inventata di sana pianta dal budriese Augusto Majani, in arte Nasica [Budrio (BO) 30 gennaio 1867- Buttrio (UD) 8 gennaio 1959] che era sì un celebre pittore, illustratore e vignettista, ma anche un altrettanto famoso burlone.


Ma, come detto poc’anzi, non è poi così tanto importante l’involucro: è il ripieno che diversifica le varie paste imbottite della nostra regione, a seconda sia delle zone di provenienza sia della composizione della farcitura; questi due elementi fanno sì che  esse prendano pure nomi diversi: tortellino, cappelletto, anolino, triangolo, mezzaluna, tortello, cappellaccio, tortellone, caramella, fagottino, raviolo, agnolotto, medaglione e cosìvia.
Tutte le città , sia emiliane che romagnole, hanno al centro delle loro specialità  un tipo di pasta ripiena (asciutta o in brodo) che si differenzia dalle altre non soltanto nel nome ma anche nel ripieno, nel volume del bocconcino e nella sua conformazione globale.
La nascita del tortellino in brodo è contesa dalle province di Bologna e di Modena (circola la leggenda metropolitana che, agli inizi del Seicento, la prima vera patria sia stata Castelfranco Emilia, oggi modenese ma a quel tempo bolognese) con una rivalità  sull’origine del cosiddetto Ombelico di Venere pari alla celebre secchia rapita. Bisogna dire però che le restanti province regionali vantano altre specialità  simili, altrettanto prelibate. I cappelletti in brodo ed i cappellacci alla zucca  sono tipici di Ferrara: questi ultimi, però, sono contesi nella loro primogenitura con Mantova; gli anolini in brodo di manzo e cappone sono invece un piatto peculiare di Parma Piacenza c’è poi una sostanziale differenziazione con i cugini parmensi: infatti il piatto forte della zona sono gli anolini asciutti.


A Reggio Emilia dominano i tortelli e i cappelletti reggiani;  questi ultimi vengono offerti in brodo, mentre i primi, i tortelli, sono detti verdi perché amalgamati con erbette, quindi serviti con burro e cosparsi di parmigiano-reggiano stravecchio.
Ben differenti sono i cappelletti romagnoli che hanno un ripieno di carne e sono indifferentemente asciutti o in brodo; una tradizionale variante è costituita dai "tortelli romagnoli asciutti con radicchio": essa è assai diffusa sia in pianura che sull'Appennino romagnolo, ma con piccole modifiche negl'ingredienti tra le tre province di Forlì-Cesena, Ravenna e Rimini. Sono d'annoverare inoltre gli "anolini alla piacentina in brodo", con al loro interno un ripieno che evidenzia come ingrediente principale la fontina; sono inoltre presenti soprattutto in Romagna i ravioli (spesso con un cuore di formaggi, non solo di carne) che sulla Riviera racchiudono un ripieno di pesce, mentre sono diffusi particolarmente nelle province occidentali dell'Emilia gli agnolotti; questi, nelle zone collinari e montane, prendono pure il nome di

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