
La pasta ripiena ha una lunga tradizione in tutta l’Emilia-Romagna; molti cronisti cittadini ci testimoniano che questi particolari manicaretti erano già presenti sulle tavole di nobili e borghesi fin dal tardo Medioevo e che erano in gran voga in tutto il Rinascimento; i banchetti, nelle Corti Signorili, erano occupati da svariate forme di pasta farcita assai simili a quelle odierne ed anche realizzate con inusitata modernità : si potrebbe dire che erano -quasi- come le facciamo noi oggi.
Cristoforo Messisburgo, il famoso cuoco della Corte Estense, ci ha tramandato tantissime ricette legate ai banchetti che, per dovere (politico) o per diletto, si tenevano a Ferrara: fra queste figurano pure numerosi impasti, da lui cucinati per gli ospiti.
La pasta ripiena è sempre stata concepita come un involtino, fatto da un involucro di sfoglia contenente una farcitura: questa ne costituisce il cuore apportatore di sapore, il quale, poi, conferisce il suo particolare gusto a tutto il piatto.
Per quanto riguarda la sfoglia, cioè il contenitore del ripieno, si può dire che abbiamo una completa uniformità regionale riguardo la sua composizione ed il modo di prepararla; la vera differenza sta appunto nella parzializzazione della stessa, cioè nelle dimensioni del