Il risotto alla folaga.
Ricerca di Dino Chiarini
Prima di presentare il
tradizionale piatto delle zone palustri della bassa
bolognese, effettuo una breve carrellata sui due principali
ingredienti che compongono questa ricetta e il ristorante dove si può
ancora degustare questa delizia del palato.
CONOSCIAMO UN PO’ IL RISO
Il
riso si era affermato in Italia fin dal Trecento primo documento
che dimostra la coltivazione del riso in Italia porta la data del
1475 ed è la lettera scritta da Galeazzo Maria Sforza al Duca di
Ferrara in cui egli si impegnava ad inviargli dodici sacchi di riso
locale. Quindi la produzione alimentare del riso iniziò in Lombardia
e pian piano si estese nelle zone ricche di acqua della pianura
padana; con la diffusione delle risaie si ebbe un aumento di casi di
malaria e nonostante i provvedimenti che cercavano di limitare la sua
coltivazione nelle vicinanze dei luoghi abitati, la coltura si
espanse ugualmente. Questo avvenne poiché rispetto agli altri
cereali il guadagno sul riso era molto più consistente; anche i
coltivatori, pur a rischio di malattie, continuarono a produrlo ed a
diffonderlo anche in Emilia.
Ecco allora che nel XVII secolo le aree
di coltivazione del riso si dilatarono grandemente: veniva coltivato
in Piemonte, Lombardia, Emilia, Toscana e persino in qualche zona
della Sicilia e della Calabria. Nell’Ottocento anche il territorio
comunale di Malalbergo, assieme a quelli limitrofi di Baricella, di
Bentivoglio e di Molinella, era “ricco” di zone umide e così da
fine secolo molti terreni vennero adattati a risaia; nei primi anni
del Novecento la coltura si consolidò e molti appezzamenti, anche
grandi, furono adattati alla coltivazione del riso, una pianta che
richiedeva moltissima acqua per la crescita. Non mancavano vaste aree
vallive e in questi due habitat naturali, la palude e la risaia,
flora e fauna crescevano rigogliose; la parte più consistente della
fauna era costituita da selvaggina aviaria. Su questi terreni
acquitrinosi molte specie di volatili, sia stanziali sia migratori,
si nutrivano abbondantemente e nidificavano nella fitta vegetazione.
Tra le diverse specie di uccelli presenti in queste zone paludose,
quelle che andavano per la maggiore erano costituite da anatidi
(anatre) e da rallidi (folaghe e gallinelle d’acqua). In cucina,
generalmente con le anatre venivano preparati gli arrosti oppure
venivano bollite per fare il lesso1, mentre le folaghe venivano
abbinate al riso, con cui formavano un delizioso connubio. Le
sapienti mani della nostra donna di casa, l’“arzdòure”,
cuocevano la folaga e poi la univano al riso: solitamente
utilizzavano l’Arborio, l’Originario. Il Balilla e la Razza 77,
che erano le qualità più coltivate delle risaie malalberghesi negli
anni Trenta-Quaranta del secolo scorso e che ben si collegavano al
condimento costituito dalla fòlaga. Il risultato finale era un
“trionfo gastronomico” degno di Cristoforo da Messisburgo, il
famoso cuoco della Corte Estense. Il matrimonio, in tal modo,
risultava perfetto nell’aspetto ed eccellente nel gusto.
…
E CONOSCIAMO ANCHE LA FOLAGA (… e la gallinella d’acqua)

La fòlaga vive in grandi stormi in prossimità di stagni e lagune e
nidifica soprattutto nei canneti. Non è molto abile nel volo, ma è
in grado di rimanere a lungo sott’acqua. È lunga 35-38 centimetri
e il piumaggio è di un nero-lavagna che contrasta sia con il bianco
del becco sia della placca frontale, oltre al grigio-verde delle
zampe. La folaga si nutre di vegetali, pesci e insetti e depone 6-9
uova su nidi galleggianti composti di materiali vegetali; le covate
sono 1-2 all’anno. La gallinella d’acqua vive anch’essa nello
stesso habitat; le piume hanno un colore nero nelle parti anteriori e
marron-scuro sulla parte posteriore del corpo e sulle ali; il becco è
giallo, dotato alla base di una cera rossa. Le ali chiuse presentano
una striscia di penne bianche, come pure è bianco il posteriore
sotto la breve coda. La lunghezza supera i 30 cm. I piedi sono dotati
di dita molto lunghe e le zampe sono di colore giallo verdastro.
Ottima per i ragù.
…
POI LA RICETTA
Eccovi
ora le indicazioni per preparare un buon risotto alla folaga:
Ingredienti
per 4 persone: 1 folaga pelata e disossata (alcuni includono anche il
ventriglio, chiamato in genere “magone” e il fegato), ½ litro di
brodo di carne nel quale sono state fatte bollire le ossa della
folaga, 1 bicchiere di olio di girasole, ½ bicchiere di passato di
pomodoro, 1 bicchiere di vino bianco, 350 gr. di riso Arborio, sale,
sedano, carota e cipolla tritati finemente.
L’aggiunta
di 50 gr. di macinato di manzo è facoltativa.
Preparazione:
In un tegame abbastanza capiente si unisce al trito di sedano, carote
e cipolle precedentemente soffritto con 1 bicchiere d’olio, la
carne della folaga tritata e, dopo averla lasciata insaporire per
alcuni minuti, si mette il sale ed un bicchiere di vino bianco che si
lascia evaporare. Si aggiunge poi il passato di pomodoro e si lascia
cuocere a fuoco molto basso per circa tre ore. Nello stesso tegame si
versa il riso e, dopo averlo lasciato insaporire per alcuni minuti a
contatto con la carne , lo si porta a cottura lentamente aggiungendo
brodo a piccole quantità.
… E DOVE TROVARLO
A
Malalbergo, un locale adibito ad “osteria-trattoria”, ubicato
esattamente nella stessa posizione dell’odierna “Trattoria
Rimondi”, era già presente nel 1502 quando in paese arrivò
Lucrezia Borgia diretta a Ferrara. Non sono a conoscenza del menù
servito ai clienti dall’oste dell’epoca, però immagino che si
trattasse di piatti preparati con pesce di acqua dolce o di
selvaggina che qui si trovavano in abbondanza. La taverna, adibita
anche ad albergo, era posta a pochi metri dal Canale Navile, la via
d’acqua che tramite la sua immissione nel Po di Primaro, per tre
secoli permise il traffico sia commerciale che dei passeggeri, tra le
città di Bologna, Ferrara. Venezia e Cervia.
La
ricetta che abbinava il riso con la folaga fu ideata sul finire
dell’Ottocento, quando l’insegna posta all’entrata dell’odierna
trattoria aveva la semplice scritta “Locanda”Trattoria del
Cacciatore”. Nei primi anni Trenta del secolo scorso il signor
Luigi Rimondi rilevò dalla vecchia gestione la trattoria che ancora
oggi, dopo tre generazioni, porta il cognome dell’antenato; dopo la
Seconda Guerra Mondiale la conduzione del locale passò al figlio
Giuseppe e alla nuora Giannina. Fu così che gli abituali
frequentatori iniziarono a chiamare quel locale “Da Fifén” dal
soprannome del suocero del proprietario. La ricetta del risotto fu
rielaborata dai nuovi gestori in modo così impeccabile da ottenere
un notevole e duraturo trionfo gastronomico tra gli avventori; un
successo che continua ancora oggi sotto l’abile gestione del figlio
Luigi e della consorte Maria Rosa. Il vino consigliato dalla stessa
trattoria è il Raboso, che da circa un centinaio d’anni accompagna
questo piatto; infatti, era tradizione che il gestore comprasse l’uva
direttamente dai viticoltori padovani di Monselice e questa, una
volta arrivata a Malalbergo, veniva qui pigiata: il mosto così
ottenuto era versato nei tini di rovere, custoditi nella cantina
della trattoria, fino al momento del suo definitivo imbottigliamento,
pronto da abbinare al risotto.

Dino
Chiarini

Foto:

1) Risotto alla folaga

2) Riso in campo

3) Folaga

4)
Cartolina della “Locanda”, viaggiata nel 1902

5)
Cartolina della “Trattoria”, viaggiata nel 1938

6)
Bottiglia di Raboso attualmente in commercio