La pasta ripiena ha una lunga tradizione in tutta l’Emilia-Romagna; molti cronisti cittadini ci testimoniano che questi particolari manicaretti erano già  presenti sulle tavole di nobili e borghesi fin dal tardo Medioevo e che erano in gran voga in tutto il Rinascimento; i banchetti, nelle Corti Signorili, erano occupati da svariate forme di pasta farcita assai simili a quelle odierne ed anche realizzate con inusitata modernità : si potrebbe dire che erano -quasi- come le facciamo noi oggi.
Cristoforo Messisburgo, il famoso cuoco della Corte Estense, ci ha tramandato tantissime ricette legate ai banchetti che, per dovere (politico) o per diletto, si tenevano a Ferrara: fra queste figurano pure numerosi impasti, da lui cucinati per gli ospiti.
La pasta ripiena è sempre stata concepita come un involtino, fatto da un involucro di sfoglia contenente una farcitura: questa ne  costituisce il cuore apportatore di sapore, il quale, poi, conferisce il suo particolare gusto a tutto il piatto.
Per quanto riguarda la sfoglia, cioè il contenitore del ripieno, si può dire che  abbiamo una completa uniformità regionale riguardo la sua composizione ed il modo di prepararla; la vera differenza sta appunto nella parzializzazione della stessa, cioè nelle dimensioni del quadratino -o del rettangolino- preposto ad accogliere e sigillare al suo interno la farcitura.
L’involucro della pasta ripiena, cioè la sfoglia, è la stessa che dà origine a vari tipi di pasta da cuocere, il più conosciuto dei quali, nella regione Emilia-Romagna,è la tagliatella. Come dice la parola stessa, è il modo e la misura del taglio che ne determina il nome: ad esempio, nell’Italia centrale e particolarmente nel Lazio, il nome fettuccina, che letteralmente dà l’idea di una striscia nè troppo sottile nè troppo larga (infatti è il diminutivo di fettuccia) mentre in tuttâ l’talia la pappardella ci indica che esiste una certa consistenza nella sua larghezza. Riguardo la tagliatella, è nata la leggenda che ad inventarla fosse stato Mastro Zefirano, famoso cuoco personale di Giovanni II Bentivoglio ed incontrastato chef dell’epoca nella Corte bolognese, il quale tentò di riprodurre gastronomicamente i capelli biondi di Lucrezia Borgia, prossima Duchessa di Ferrara; ciò sarebbe avvenuto nel suo breve soggiorno al castello di Ponte Poledrano (l’odierno paese di Bentivoglio, in provincia di Bologna) dal 28 al 31 gennaio 1502, ospite del Signore della città  felsinea ed alleato di Alfonso d’Este a cui, dopo pochi giorni, sarebbe andata sposa.
In realtà la storiella dell’origine lucreziana della tagliatella venne inventata di sana pianta dal budriese Augusto Majani, in arte Nasica [Budrio (BO) 30 gennaio 1867- Buttrio (UD) 8 gennaio 1959] che era sì un celebre pittore, illustratore e vignettista, ma anche un altrettanto famoso burlone.

Ma, come detto poc’anzi, non è poi così tanto importante l’involucro: è il ripieno che diversifica le varie paste imbottite della nostra regione, a seconda sia delle zone di provenienza sia della composizione della farcitura; questi due elementi fanno sì che  esse prendano pure nomi diversi: tortellino, cappelletto, anolino, triangolo, mezzaluna, tortello, cappellaccio, tortellone, caramella, fagottino, raviolo, agnolotto, medaglione e cosìvia.
Tutte le città, sia emiliane che romagnole, hanno al centro delle loro specialità un tipo di pasta ripiena (asciutta o in brodo) che si differenzia dalle altre non soltanto nel nome ma anche nel ripieno, nel volume del bocconcino e nella sua conformazione globale.
La nascita del tortellino in brodo è contesa dalle province di Bologna e di Modena (circola la leggenda metropolitana che, agli inizi del Seicento, la prima vera patria sia stata Castelfranco Emilia, oggi modenese ma a quel tempo bolognese) con una rivalità sull’origine del cosiddetto Ombelico di Venere pari alla celebre secchia rapita. Bisogna dire però che le restanti province regionali vantano altre specialità simili, altrettanto prelibate. I cappelletti in brodo ed i cappellacci alla zucca  sono tipici di Ferrara: questi ultimi, però, sono contesi nella loro primogenitura con Mantova; gli anolini in brodo di manzo e cappone sono invece un piatto peculiare di Parma Piacenza c’è poi una sostanziale differenziazione con i cugini parmensi: infatti il piatto forte della zona sono gli anolini asciutti.

A Reggio Emilia dominano i tortelli e i cappelletti reggiani;  questi ultimi vengono offerti in brodo, mentre i primi, i tortelli, sono detti verdi perché amalgamati con erbette, quindi serviti con burro e cosparsi di parmigiano-reggiano stravecchio.
Ben differenti sono i cappelletti romagnoli che hanno un ripieno di carne e sono indifferentemente asciutti o in brodo; una tradizionale variante è costituita dai “tortelli romagnoli asciutti con radicchio”: essa è assai diffusa sia in pianura che sull’Appennino romagnolo, ma con piccole modifiche negl’ingredienti tra le tre province di Forlì-Cesena, Ravenna e Rimini. Sono d’annoverare inoltre gli “anolini alla piacentina in brodo”, con al loro interno un ripieno che evidenzia come ingrediente principale la fontina; sono inoltre presenti soprattutto in Romagna i ravioli (spesso con un cuore di formaggi, non solo di carne) che sulla Riviera racchiudono un ripieno di pesce, mentre sono diffusi particolarmente nelle province occidentali dell’Emilia gli agnolotti; questi, nelle zone collinari e montane, prendono pure il nome di caramelle e fagottini, denominazioni derivanti dalla loro conformazione. Sono meno diffuse, ma pur sempre presenti nella nostra regione, altre forme di pasta farcita, quali mezzelune, medaglioni e triangoli.
Eppure, in definitiva, tutte nascondono nell’intimo diversi ma sempre gustosissimi tesori, completando così, nel loro insieme, il ricco menù regionale delle paste ripiene. Bisogna aggiungere poi che il condimento della pasta farcita deve sempre tener conto dei sapori derivanti dal suo interno, cioè del ripieno: così, per farlo risaltare, è bene scegliere condimenti che non ne sovrastino il sapore, accostando sapidità che ben si sposino fra loro.
Ogni zona, ogni città, ogni paese dell’Emilia-Romagna ha la propria ricetta particolare che scaturisce da piccole varianti del piatto “provinciale”: tutte però, risultano all’altezza della situazione e c’è solo l’imbarazzo della scelta. Se potessimo assaggiarle tutte quante, potremmo stilare una personale classifica “assai variegata”, suddividendo le vivande fra quelle in brodo e quelle asciutte, tra quelle col ripieno di carne e quelle con verdure, tra quelle con formaggio e quelle con pesce: dar loro un voto per stilar poi una graduatoria sarebbe veramente arduo.
Ma di una cosa siamo ugualmente certi: che con qualsivoglia di queste, il palato resterà sempre soddisfatto!

Giulio Reggiani

In foto 1 e 2  Ingredienti per sfoglia e tortellini

In foto 3: fugzu from Pistoia, Italia – ravioli di lattuga tagliati e rifiniti con la forchetta- ricetta/recipe sul mio Blog www.ilmondodiluvi.blogspot.com