Pillole di storia della alimentazione bolognese dall’Ottocento ad oggi

Nel sito Storia e Memoria di Bologna si può scoprire la storia dell’alimentazione locale bolognese attraverso tante immagini, testi e documenti, dedicati in particolare a pane, pasta e riso.
Si possono trovare anche raccolte di ricette da scaricare e stampare, tra cui:
|-| Consigli di economia domestica del 1915:
https://www.storiaememoriadibologna.it/files/vecchio_archivio/certosa/c/consiglieconomiadome1915.pdf
|-| Un amico nella cucina! Del 1955, con gustose ricette suggerite dalla pubblicità del Triplo brodo Garisenda….https://www.storiaememoriadibologna.it/files/vecchio_archivio/certosa/t/triplobrodogarisenda.pdf
Premessa-
Nell’Ottocento in Italia veniva spesa per l’alimentazione una quota molto rilevante delle entrate medie di una famiglia: quasi l’80% negli anni Ottanta e circa il 60% agli inizi del Novecento. Tale percentuale, notevolmente calata negli anni Cinquanta del XX secolo, sarebbe poi ulteriormente diminuita: ai giorni nostri è inferiore al 20%. Gran parte della popolazione bolognese viveva in povertà (più accentuata in campagna, soprattutto nella zona montana) e si cibava dunque principalmente di alimenti a basso costo quali pane, pasta o riso.
Pane
Per molti, il pane era l’unico alimento quotidiano: costituiva “il cibo assoluto” nel mondo contadino e plurisecolare descritto da Camporesi nel saggio Il pane e la morte. Nella campagna e nella zona montana di Bologna prevaleva l’autoconsumo degli alimenti e il pane veniva spesso preparato e cotto dalla famiglie. In città erano presenti vari negozi che preparavano e vendevano pane che costava circa la metà o un quarto della carne. Fra le varie tipologie in vendita presso i fornai, il genere più economico (e per ciò più diffuso fra i meno abbienti) era rappresentato dal pane “venale”, comune e di bassa qualità, costituito da farina di grano e di cereali minori con crusca. Tra le tipologie di miglior qualità erano i pani preparati con farina di grano come il pane “di fiore” e, più ambito, il pane “di lusso”, preparato con aggiunta di strutto, latte o olio.
Nel 1810, 30 once (circa 900 grammi) di pane “venale” costavano 20 centesimi; per la stessa somma si potevano acquistare 24 once (720 grammi) di pane “di lusso”.
Il pane “venale” e quello “di fiore” venivano venduti in grosse pezzature, costituite da quattro, sei, otto pani (mammelloni) uniti in coppia o in fila, come le tradizionali “tiere” o i “ruzzoli”, mentre il pane “di lusso” veniva offerto in piccola pezzatura. La forma complessa di “tiere” e “ruzzoli” permetteva, rispetto a una unica grande pagnotta, una migliore evaporazione dell’acqua durante la cottura consentendo una migliore conservazione ed evitando che troppa acqua residua venisse pagata dagli acquirenti come farina. Inoltre la forma complessa era facilmente suddivisibile. Nella prima metà dell’Ottocento prevalevano ancora la “tiera” e i “ruzzoli”; presero poi piede altre tipologie di pane, in particolare il pane viennese, preferito dai più abbienti, e il pane francese, piemontese, ferrarese e altri formati come le “crocette”, i “montassù”, le “code di rondine”, i “garofani”. Nella seconda metà dell’Ottocento si cercò di stimolare anche il consumo di pane di patata. Il pane “bianco” era riservato ai consumatori più agiati, mentre la gran parte della popolazione doveva accontentarsi dei pani meno pregiati, più scuri. Un proverbio bolognese recita: “Méi pan brón che pan inción” (Meglio pane bruno che pane nessuno). Frequentemente il pane a Bologna era scadente, spesso preparato male e cotto male. Negli ultimi decenni dell’Ottocento con l’introduzione di modelli di forni innovativi la qualità migliorò notevolmente. Il consumo di pane era molto più elevato di oggi: nel 1861 ne veniva consumato circa 1 Kg al giorno per persona, rispetto ai 100 grammi dei nostri giorni……
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Pasta
L’elevata necessità calorica di chi svolgeva lavori manuali, cioè gran parte dei bolognesi, era soddisfatta soprattutto dal consumo di pasta oltre che di pane. Vari tipi di pasta secca (spaghetti, maccheroni) o fresca venivano consumati variamente conditi secondo la diversa capacità economica o la disponibilità di alimenti prodotti in proprio: olio, lardo, burro, formaggi, salse a base di carne come il “ragù” o di pomodoro (quest’ultimo entrato nell’uso bolognese a metà dell’Ottocento) o di altre verdure o a base di pesce e molluschi (soprattutto il venerdì o nei giorni di vigilia, “di magro”).
Era la pasta fresca all’uovo, soprattutto fatta in casa, a prevalere, nelle sue varie forme: tagliatelle, gramigna, maccheroni, fidelini, stricchetti, quadretti, “taglioline da suora”, lasagne (verdi perché fatte con spinaci nell’impasto) e, naturalmente, tortellini. Specialità come i tortellini comparivano sulle tavole della popolazione meno agiata in poche occasioni: il giorno di Natale e in qualche altra festività. Le tagliatelle, allora come oggi, erano larghe per abbinarle al ragù, più strette per la preparazione col prosciutto, ancora più strette per la minestra in brodo. La regola prescriveva che in ogni caso fossero lunghe, seguendo l’antico proverbio, riportato anche da Pellegrino Artusi, “conti corti e tagliatelle lunghe”. Anche gli stricchetti venivano consumati sia come pasta asciutta che come minestra in brodo (in questo caso nell’impasto veniva incluso un “odore” di noce moscata). È da ricordare che a Bologna ancora oggi quando si parla di “minestra” si intende sia la pasta in brodo che quella asciutta.

Seguendo Varni in un ideale “viaggio nell’Emilia-Romagna della pasta ripiena e dei brodi” si capisce perché la sfoglia costituisca un elemento di importanza fondamentale per questa Regione: se da un lato infatti le varie città da Rimini a Piacenza e le tante aree locali sono accomunate dalla sfoglia, dall’altro è ancora la sfoglia, con l’ampia varietà dei formati e i dei ripieni, a renderle fra loro differenti. Varni si rifà alle parole di Camporesi quando quest’ultimo – benchè preoccupato dalla crescente tendenza al “livellamento alimentare” – nel 1977 osservava: “l’identità regionale e quella municipale vengono riscoperte grazie a un processo di recupero della memoria culinaria contadina, attraverso il consolidarsi di un’idea alimentare regionale e d’una fondamentale continuità col passato”.
Nel territorio bolognese sono di casa i tortellininon “cappelletti”! – con ripieno di lombo di maiale, prosciutto, mortadella, introdotta a metà Ottocento, parmigiano, uova, noce moscata (dosi e aggiunte variabili da famiglia a famiglia); tortelloni “di Vigilia” con il ripieno di ricotta e prezzemolo e non “agnolotti” o ravioli con spinaci né “cappellacci” con ripieno di zucca, tipici di altre zone. Soprattutto dagli anni dell’Unificazione una prima struttura industriale pastaria si innestò sulla precedente esperienza artigianale di botteghe a conduzione familiare e piccoli laboratori sviluppatisi durante la Restaurazione. Nell’evoluzione della produzione pastaria bolognese, notevole rilievo ebbe l’industria meccanica, in grado di fornire impastatrici, torchi ed altri macchinari, che trasse a sua volta giovamento dall’interazione con la produzione alimentare. Queste prime realtà industriali assunsero progressivamente maggiori dimensioni e, grazie anche al ruolo nodale di Bologna…
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Riso

Altro alimento di largo consumo nell’Ottocento era il riso, utilizzato in brodi di carne, in zuppe di verdura, col brodo di fagioli, asciutto col ragù, in risotti. Fu nel periodo dell’occupazione francese che si diede nuovo impulso alla sua coltivazione. L’estensione delle aree sfruttate come risaie si ampliò rispetto al periodo precedente, quando appezzamenti di terra per la coltivazione del riso erano già presenti, ma di piccole dimensioni. La risicoltura era ritenuta non esente da rischi, come ad esempio favorire la diffusione di epidemie causate dalle esalazioni malsane, tuttavia permetteva profitti cospicui, ed era forte l’intreccio con gli investimenti di tipo capitalistico. Aristocratiche famiglie bolognesi come i Bentivoglio, i Gozzadini, i Pizzardi, possedevano appezzamenti dedicati alla coltivazione del riso, cereale che mostrò un incremento progressivo durante tutto il secolo, sia nella produzione che nei consumi
Diversamente dal grano prodotto nell’area bolognese, che era in gran parte utilizzato nei forni e dai pastai locali, il riso destinato alle tavole dei bolognesi era solo il 20-30% della produzione totale del territorio. Dalle rilevazioni statistiche del Ministero dell’Agricoltura, nella Provincia di Bologna si riscontra, fra il 1887 e il 1899, una diminuzione del numero di brillatoi, determinata principalmente dalla cessazione dell’attività per alcuni stabilimenti nei Comuni di Bologna, Castelfranco nell’Emilia e Casalfiumanese. A questa riduzione numerica si contrapposero miglioramenti tecnologici nei brillatoi rimasti attivi che determinarono un aumento della produzione. Trentacinque sono i brillatoi della provincia di Bologna riportati nella statistica ministeriale, tre dei quali con motori a vapore. Fra questi ultimi, da segnalare il brillatoio Fratelli Poggioli di Bologna. Va sottolineato che la tecnica della brillatura, dalla quale sarebbe derivata l’evoluzione industriale della lavorazione del riso, è dovuta ad un errore fortuito nella lavorazione presso la riseria Poggioli nel 1869. Per l’attività dei brillatoi si acquistava riso anche da altri produttori emiliani e in minore quantità anche dal Piemonte, dalla Lombardia e dal Veneto. Il prodotto finale veniva in gran parte esportato.

Il periodo 1880 – 1910 vide un peggioramento generale delle condizioni di vita e un ulteriore impoverimento del regime alimentare dei bolognesi. La crisi agraria, dovuta soprattutto alla concorrenza di vaste colture nelle Americhe e in Asia, e la trasformazione industriale determinarono in ampie zone dell’Europa e dell’Italia una diminuzione dei prezzi delle colture più importanti e contrasti più acuti nelle condizioni di lavoro. Nelle campagne bolognesi vennero colpite dalla concorrenza e dall’abbassamento dei prezzi soprattutto le coltivazioni di grano, mais e riso. Il periodo fu caratterizzato dall’intensità e durata delle lotte dei lavoratori delle campagne. L’abbandono di parte dei terreni risicoli, l’aumento della disoccupazione, la riduzione dei salari diedero luogo a scioperi e dimostrazioni, in numerosi Comuni della Provincia e della Regione, che videro in primo piano le mondine e coinvolsero anche braccianti disoccupati. La crisi agraria e la trasformazione industriale comportarono quindi mutamenti strutturali nella sfera economica, tecnologica e sociale, ed anche la lavorazione degli alimenti, il loro commercio e lo stesso regime alimentare della popolazione subirono forti mutamenti…..
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Stefano Lollini

Testi completi sul sito:

https://www.storiaememoriadibologna.it/pane-pasta-e-riso-a-bologna-1015-evento

Ultimo aggiornamento il 28 Dicembre 2021 da redazione