{"id":8085,"date":"2021-12-22T09:59:48","date_gmt":"2021-12-22T08:59:48","guid":{"rendered":"https:\/\/www.pianurareno.org\/new\/?p=8085"},"modified":"2022-06-20T11:18:28","modified_gmt":"2022-06-20T09:18:28","slug":"pillole-di-storia-della-alimentazione-bolognese-dallottocento-ad-oggi","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.pianurareno.org\/new\/2021\/12\/22\/pillole-di-storia-della-alimentazione-bolognese-dallottocento-ad-oggi\/","title":{"rendered":"Pillole di storia della alimentazione bolognese dall’Ottocento ad oggi"},"content":{"rendered":"\n\n\n

\"\" Nel sito Storia e Memoria di Bologna<\/span> si pu\u00f2 scoprire la storia dell’alimentazione locale bolognese attraverso tante immagini, testi e documenti, dedicati in particolare a pane, pasta e riso.<\/span><\/strong>
Si possono trovare anche raccolte di ricette da scaricare e stampare, tra cui:
<\/strong>|-| Consigli di economia domestica del 1915:<\/span>
<\/strong>https:\/\/www.storiaememoriadibologna.it\/files\/vecchio_archivio\/certosa\/c\/consiglieconomiadome1915.pdf<\/a> 
<\/strong>|-| Un amico nella cucina! Del 1955, con gustose ricette suggerite dalla pubblicit\u00e0 del Triplo brodo Garisenda<\/span>\u2026.
https:\/\/www.storiaememoriadibologna.it\/files\/vecchio_archivio\/certosa\/t\/triplobrodogarisenda.pdf<\/a>
<\/strong>– Premessa-
<\/strong>Nell\u2019Ottocento in Italia veniva spesa per l\u2019alimentazione una quota molto rilevante delle entrate medie di una famiglia: quasi l\u201980% negli anni Ottanta e circa il 60% agli inizi del Novecento. Tale percentuale, notevolmente calata negli anni Cinquanta del XX secolo, sarebbe poi ulteriormente diminuita: ai giorni nostri \u00e8 inferiore al 20%. Gran parte della popolazione bolognese viveva in povert<\/span>\u00e0 (pi\u00f9 accentuata in campagna, soprattutto nella zona montana) e si cibava dunque principalmente di alimenti a basso costo quali pane, pasta o riso.
<\/strong>Pane<\/span>
<\/strong>Per molti, il pane era l\u2019unico alimento quotidiano: costituiva \u201cil cibo assoluto\u201d nel mondo contadino e plurisecolare descritto da Camporesi nel saggio Il pane e la morte. Nella campagna e nella zona montana di Bologna prevaleva l\u2019autoconsumo degli alimenti e il pane veniva spesso preparato e cotto dalla famiglie. In citt\u00e0 erano presenti vari negozi che preparavano e vendevano pane che costava circa la met\u00e0 o un quarto della carne. Fra le varie tipologie in vendita presso i fornai, il genere pi\u00f9 economico (e per ci\u00f2 pi\u00f9 diffuso fra i meno abbienti) era rappresentato dal pane \u201cvenale\u201d, comune e di bassa qualit\u00e0, costituito da farina di grano e di cereali minori con crusca. Tra le tipologie di miglior qualit\u00e0 erano i pani preparati con farina di grano come il pane \u201cdi fiore\u201d e, pi\u00f9 ambito, il pane \u201cdi lusso\u201d, preparato con aggiunta di strutto, latte o olio.
Nel 1810, 30 once (circa 900 grammi) di pane \u201cvenale\u201d costavano 20 centesimi; per la stessa somma si potevano acquistare 24 once (720 grammi) di pane \u201cdi lusso\u201d.
<\/strong>Il pane \u201cvenale\u201d e quello \u201cdi fiore\u201d venivano venduti in grosse pezzature, costituite da quattro, sei, otto pani (mammelloni) uniti in coppia o in fila, come le tradizionali \u201ctiere\u201d o i \u201cruzzoli\u201d, mentre il pane \u201cdi lusso\u201d veniva offerto in piccola pezzatura. La forma complessa di \u201ctiere\u201d e \u201cruzzoli\u201d permetteva, rispetto a una unica grande pagnotta, una migliore evaporazione dell\u2019acqua durante la cottura consentendo una migliore conservazione ed evitando che troppa acqua residua venisse pagata dagli acquirenti come farina. Inoltre la forma complessa era facilmente suddivisibile. Nella prima met\u00e0 dell\u2019Ottocento prevalevano ancora la \u201ctiera\u201d e i \u201cruzzoli\u201d; presero poi piede altre tipologie di pane, in particolare il pane viennese,<\/span> preferito dai pi\u00f9 abbienti, e il pane francese, piemontese, ferrarese e altri formati come le \u201ccrocette\u201d, i \u201cmontass\u00f9\u201d, le \u201ccode di rondine\u201d, i \u201cgarofani\u201d.<\/span> Nella seconda met\u00e0 dell\u2019Ottocento si cerc\u00f2 di stimolare anche il consumo di pane di patata. Il pane \u201cbianco<\/span>\u201d era riservato ai consumatori pi\u00f9 agiati, mentre la gran parte della popolazione doveva accontentarsi dei pani meno pregiati, pi\u00f9 scuri. Un proverbio bolognese recita: \u201cM\u00e9i pan br\u00f3n che pan inci\u00f3n\u201d (Meglio pane bruno che pane nessuno). Frequentemente il pane a Bologna era scadente, spesso preparato male e cotto male. Negli ultimi decenni dell\u2019Ottocento con l\u2019introduzione di modelli di forni innovativi la qualit\u00e0 miglior\u00f2 notevolmente. Il consumo di pane era molto pi\u00f9 elevato di oggi: nel 1861 ne veniva consumato circa 1 Kg al giorno per persona, rispetto ai 100 grammi dei nostri giorni……
<\/strong>\u2026\u2026..<\/strong><\/p>\n

Pasta<\/span>
<\/strong>L\u2019elevata necessit\u00e0 calorica di chi svolgeva lavori manuali, cio\u00e8 gran parte dei bolognesi, era soddisfatta soprattutto dal consumo di pasta oltre che di pane. Vari tipi di pasta secca (spaghetti, maccheroni) o fresca<\/span> venivano consumati variamente conditi secondo la diversa capacit\u00e0 economica o la disponibilit\u00e0 di alimenti prodotti in proprio: olio, lardo, burro, formaggi, salse a base di carne come il \u201crag\u00f9\u201d o di pomodoro (quest\u2019ultimo entrato nell\u2019uso bolognese a met\u00e0 dell\u2019Ottocento) o di altre verdure o a base di pesce e molluschi (soprattutto il venerd\u00ec o nei giorni di vigilia, \u201cdi magro\u201d).
Era la pasta fresca all\u2019uovo, soprattutto fatta in casa, a prevalere, nelle sue varie forme: tagliatelle, gramigna, maccheroni, fidelini, stricchetti, quadretti, \u201ctaglioline da suora\u201d, lasagne (verdi perch\u00e9 fatte con spinaci nell\u2019impasto) e, naturalmente, tortellini<\/span>. Specialit\u00e0 come i tortellini comparivano sulle tavole della popolazione meno agiata in poche occasioni: il giorno di Natale e in qualche altra festivit\u00e0. Le tagliatelle, allora come oggi, erano larghe per abbinarle al rag\u00f9, pi\u00f9 strette per la preparazione col prosciutto, ancora pi\u00f9 strette per la minestra in brodo. La regola prescriveva che in ogni caso fossero lunghe, seguendo l\u2019antico proverbio, riportato anche da Pellegrino Artusi, \u201cconti corti e tagliatelle lunghe\u201d. Anche gli stricchetti venivano consumati sia come pasta asciutta che come minestra in brodo (in questo caso nell\u2019impasto veniva incluso un \u201codore\u201d di noce moscata). \u00c8 da ricordare che a Bologna ancora oggi quando si parla di \u201cminestra\u201d si intende sia la pasta in brodo che quella asciutta.<\/strong><\/p>\n

Seguendo Varni <\/span>in un ideale \u201cviaggio nell\u2019Emilia-Romagna della pasta ripiena e dei brodi\u201d si capisce perch\u00e9 la sfoglia costituisca un elemento di importanza fondamentale per questa Regione<\/span>: se da un lato infatti le varie citt\u00e0 da Rimini a Piacenza e le tante aree locali sono accomunate dalla sfoglia, dall\u2019altro \u00e8 ancora la sfoglia, con l\u2019ampia variet\u00e0 dei formati e i dei ripieni, a renderle fra loro differenti. Varni si rif\u00e0 alle parole di Camporesi quando quest\u2019ultimo – bench\u00e8 preoccupato dalla crescente tendenza al \u201clivellamento alimentare\u201d – nel 1977 osservava: \u201cl\u2019identit\u00e0 regionale e quella municipale vengono riscoperte grazie a un processo di recupero della memoria culinaria contadina, attraverso il consolidarsi di un\u2019idea alimentare regionale e d\u2019una fondamentale continuit\u00e0 col passato\u201d.
Nel territorio bolognese sono di casa i tortellini<\/span> – non \u201ccappelletti\u201d! – con ripieno di lombo di maiale, prosciutto, mortadella, introdotta a met\u00e0 Ottocento, parmigiano, uova, noce moscata<\/span> (dosi e aggiunte variabili da famiglia a famiglia); tortelloni \u201cdi Vigilia\u201d con il ripieno di ricotta e prezzemolo e non \u201cagnolotti\u201d o ravioli con spinaci n\u00e9 \u201ccappellacci\u201d con ripieno di zucca, tipici di altre zone. Soprattutto dagli anni dell\u2019Unificazione una prima struttura industriale pastaria si innest\u00f2 sulla precedente esperienza artigianale di botteghe a conduzione familiare e piccoli laboratori sviluppatisi durante la Restaurazione. Nell\u2019evoluzione della produzione pastaria bolognese, notevole rilievo ebbe l\u2019industria meccanica, in grado di fornire impastatrici, torchi ed altri macchinari, che trasse a sua volta giovamento dall\u2019interazione con la produzione alimentare. Queste prime realt\u00e0 industriali assunsero progressivamente maggiori dimensioni e, grazie anche al ruolo nodale di Bologna\u2026
<\/strong>\u2026\u2026<\/strong><\/p>\n

Riso<\/strong><\/span><\/p>\n

Altro alimento di largo consumo nell\u2019Ottocento era il riso, utilizzato in brodi di carne, in zuppe di verdura, col brodo di fagioli, asciutto col rag\u00f9, in risotti<\/span>. Fu nel periodo dell\u2019occupazione francese che si diede nuovo impulso alla sua coltivazione. L\u2019estensione delle aree sfruttate come risaie si ampli\u00f2 rispetto al periodo precedente, quando appezzamenti di terra per la coltivazione del riso erano gi\u00e0 presenti, ma di piccole dimensioni. La risicoltura era ritenuta non esente da rischi, come ad esempio favorire la diffusione di epidemie causate dalle esalazioni malsane, tuttavia permetteva profitti cospicui, ed era forte l\u2019intreccio con gli investimenti di tipo capitalistico. Aristocratiche famiglie bolognesi come i Bentivoglio, i Gozzadini, i Pizzardi, possedevano appezzamenti dedicati alla coltivazione del riso, cereale che mostr\u00f2 un incremento progressivo durante tutto il secolo, sia nella produzione che nei consumi
Diversamente dal grano prodotto nell\u2019area bolognese, che era in gran parte utilizzato nei forni e dai pastai locali, il riso destinato alle tavole dei bolognesi era solo il 20-30% della produzione totale del territorio. Dalle rilevazioni statistiche del Ministero dell\u2019Agricoltura, nella Provincia di Bologna si riscontra, fra il 1887 e il 1899, una diminuzione del numero di brillatoi, determinata principalmente dalla cessazione dell\u2019attivit\u00e0 per alcuni stabilimenti nei Comuni di Bologna, Castelfranco nell\u2019Emilia e Casalfiumanese. A questa riduzione numerica si contrapposero miglioramenti tecnologici nei brillatoi rimasti attivi che determinarono un aumento della produzione. Trentacinque sono i brillatoi della provincia di Bologna riportati nella statistica ministeriale, tre dei quali con motori a vapore. Fra questi ultimi, da segnalare il brillatoio Fratelli Poggioli di Bologna<\/span>. Va sottolineato che la tecnica della brillatura, dalla quale sarebbe derivata l\u2019evoluzione industriale della lavorazione del riso, \u00e8 dovuta ad un errore fortuito nella lavorazione presso la riseria Poggioli nel 1869. Per l\u2019attivit\u00e0 dei brillatoi si acquistava riso anche da altri produttori emiliani e in minore quantit\u00e0 anche dal Piemonte, dalla Lombardia e dal Veneto. Il prodotto finale veniva in gran parte esportato.<\/strong><\/p>\n

Il periodo 1880 \u2013 1910 vide un peggioramento generale delle condizioni di vita e un ulteriore impoverimento del regime alimentare dei bolognesi<\/span>. La crisi agraria, dovuta soprattutto alla concorrenza di vaste colture nelle Americhe e in Asia, e la trasformazione industriale determinarono in ampie zone dell\u2019Europa e dell\u2019Italia una diminuzione dei prezzi delle colture pi\u00f9 importanti e contrasti pi\u00f9 acuti nelle condizioni di lavoro. Nelle campagne bolognesi vennero colpite dalla concorrenza e dall\u2019abbassamento dei prezzi soprattutto le coltivazioni di grano, mais e riso. Il periodo fu caratterizzato dall\u2019intensit\u00e0 e durata delle lotte dei lavoratori delle campagne. L\u2019abbandono di parte dei terreni risicoli, l\u2019aumento della disoccupazione, la riduzione dei salari diedero luogo a scioperi e dimostrazioni, in numerosi Comuni della Provincia e della Regione, che videro in primo piano le mondine e coinvolsero anche braccianti disoccupati. La crisi agraria e la trasformazione industriale comportarono quindi mutamenti strutturali nella sfera economica, tecnologica e sociale, ed anche la lavorazione degli alimenti, il loro commercio e lo stesso regime alimentare della popolazione subirono forti mutamenti…..
<\/strong>\u2026\u2026..<\/strong><\/p>\n

Stefano Lollini<\/strong><\/span><\/p>\n

Testi completi sul sito:<\/strong><\/p>\n

https:\/\/www.storiaememoriadibologna.it\/pane-pasta-e-riso-a-bologna-1015-evento<\/a><\/u><\/span><\/span><\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Nel sito Storia e Memoria di Bologna si pu\u00f2 scoprire la storia dell’alimentazione locale bolognese attraverso tante immagini, testi e documenti, dedicati in particolare a pane, pasta e riso.Si possono trovare anche raccolte di ricette da scaricare e stampare, tra cui:|-| Consigli di economia domestica del 1915:https:\/\/www.storiaememoriadibologna.it\/files\/vecchio_archivio\/certosa\/c\/consiglieconomiadome1915.pdf |-| Un amico nella cucina! Del 1955, con gustose […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"ngg_post_thumbnail":0,"jetpack_post_was_ever_published":false,"_jetpack_newsletter_access":"","_jetpack_dont_email_post_to_subs":false,"_jetpack_newsletter_tier_id":0,"_jetpack_memberships_contains_paywalled_content":false,"footnotes":"","_jetpack_memberships_contains_paid_content":false},"categories":[27],"tags":[],"jetpack_sharing_enabled":true,"jetpack_featured_media_url":"","jetpack_shortlink":"https:\/\/wp.me\/paRbRW-26p","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.pianurareno.org\/new\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/8085"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.pianurareno.org\/new\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.pianurareno.org\/new\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.pianurareno.org\/new\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.pianurareno.org\/new\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=8085"}],"version-history":[{"count":5,"href":"https:\/\/www.pianurareno.org\/new\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/8085\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":11967,"href":"https:\/\/www.pianurareno.org\/new\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/8085\/revisions\/11967"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.pianurareno.org\/new\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=8085"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.pianurareno.org\/new\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=8085"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.pianurareno.org\/new\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=8085"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}