{"id":12137,"date":"2022-11-08T10:16:07","date_gmt":"2022-11-08T09:16:07","guid":{"rendered":"https:\/\/www.pianurareno.org\/new\/?p=12137"},"modified":"2022-11-08T10:16:09","modified_gmt":"2022-11-08T09:16:09","slug":"alimentazione-padana-nei-secoli-dal-xv-al-xvii-appunti-di-storia-tra-ricchi-e-poveri","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.pianurareno.org\/new\/2022\/11\/08\/alimentazione-padana-nei-secoli-dal-xv-al-xvii-appunti-di-storia-tra-ricchi-e-poveri\/","title":{"rendered":"Alimentazione padana nei secoli dal XV al XVII. Appunti di storia tra ricchi e poveri"},"content":{"rendered":"\n

\"\"L\u2019ALIMENTAZIONE PADANA NEL QUATTROCENTO E NEL CINQUECENTO
<\/b><\/span>Testo di Giulio Reggiani
<\/b>Questa mia piccola ricerca sui cibi di \u201cfine Medio Evo e inizio Rinascimento\u201d vuole dare un quadro, seppur sintetico, di come e cosa si mangiava in un periodo storico di notevoli cambiamenti, sia politici che economici. Dopo lo \u2013chiamiamolo cos\u00ec- splendore economico <\/b>di \u201cfine Duecento e inizio Trecento\u201d, che vide una consistente espansione dell’economia agricola legata alla cosiddetta Civilt\u00e0 Comunale come pure un grande sviluppo dei commerci anche fuori dall\u2019Italia, si assistette ad un notevole regresso legato alla sciagurata Peste Nera<\/b>, detta anche Morte Nera proprio per l\u2019elevatissimo numero di deceduti a causa di quella pestilenza. Il morbo s\u2019affacci\u00f2 in Europa proveniente dall\u2019Asia verso la met\u00e0 del Trecento, in Italia esattamente nel 1347, pare a Messina, ma certamente in talune citt\u00e0 marittime legate ai commerci con l\u2019Oriente; si svilupp\u00f2 poi con grandissima virulenza nel biennio successivo, andando a scomparire progressivamente alla fine degli anni Cinquanta del XIV secolo, lasciando per\u00f2 un vuoto demografico notevolissimo (alcune fonti parlano addirittura di un calo della popolazione di oltre il 50%) che si ripercosse inevitabilmente su tutte le attivit\u00e0 economiche e in particolare sulla produzione agricola.<\/p>\n

Nella seconda met\u00e0 del secolo, come si pu\u00f2 ben intuire, la forza-lavoro nelle campagne scarseggiava e di conseguenza diminu\u00ec sia il numero dei prodotti che la loro quantit\u00e0 globale. Ma, per assurdo, la quantit\u00e0 di terre a disposizione dell\u2019agricoltura fu fortemente sproporzionata in rapporto alle braccia che dovevano coltivarla: ecco allora che ci\u00f2 rappresent\u00f2 un forte incentivo a nuove assegnazioni di terreni da coltivare da parte dei grandi proprietari \u2013nobili o borghesi- verso contadini e nuovi piccoli coltivatori. Tale fenomeno ebbe il suo epicentro soprattutto nella pianura padana e nei pianori di Toscana-Marche-Lazio, mentre fu abbastanza limitato nell\u2019Italia meridionale.<\/p>\n

Dovettero comunque passare numerosissimi anni, diciamo verso la met\u00e0 del Quattrocento, per avere una consistente ripresa,<\/b> equivalente al periodo pre-peste; cos\u00ec arrivarono non soltanto i grandi banchetti delle Corti italiane, straricchi di \u201cogni ben di Dio\u201d, ma pure una tavola dei poveri sufficientemente copiosa di prodotti alimentari. Il desco contadino, pur se molto pi\u00f9 umile rispetto a quello dei ricchi cittadini o dei nobili, conobbe dalla seconda met\u00e0 del Quattrocento una certa abbondanza e variet\u00e0 di derrate, impensabile all\u2019inizio del XV secolo. Oltre ai prodotti tipici dei campi, arrivarono pure i numerosi derivati del latte ed anche parte della carne degli accresciuti allevamenti, non soltanto di quelli domestici.<\/p>\n

Per prima cosa bisogna ricordare che a quel tempo non c\u2019era il pomodoro e quindi si utilizzavano molto le erbe <\/b>(anche quelle officinali, che spesso si usavano pure in cucina), i cereali, i legumi.<\/b> Inoltre c\u2019era una sostanziale differenza fra la tavola dei ricchi (che avevano abbondanza di carne) e quella dei contadini delle campagne; per quelli ancor pi\u00f9 poveri \u2013 in campagna o in citt\u00e0 non cambiava molto – esisteva unicamente la miseria \u2026 e soltanto l\u2019aiuto dei frati conventuali e dei religiosi in genere. Dai pranzi, che si vedranno elencati di seguito, si potr\u00e0 ricavarne una serie di prodotti utilizzati nei cibi principali di quel periodo. Si deve anche tener conto che lo zucchero di cui si parla era quello grezzo (scuro) di canna, costoso perch\u00e9 veniva importato dall\u2019Oriente; molto pi\u00f9 spesso, per dolcificare, veniva utilizzato il miele<\/b>, che era un po\u2019 pi\u00f9 a buon mercato (come si sar\u00e0 intuito, in epoca romana si dolcificava soltanto con il miele o, meno efficacemente, con il vino).<\/p>\n

Dapprima dar\u00f2 un quadro sintetico di alimenti e portate.<\/p>\n

I primi
<\/b><\/span>Il primo piatto tipico del Medioevo e del Rinascimento era il brodo,<\/b> preparato facendo bollire una miscela di carni, verdure e spezie in acqua. La carne veniva tolta dal brodo e mangiata separatamente con vari tipi di erbe cotte. Questo modo di cucinare \u00e8 rimasto ancor oggi nella preparazione del \u201crag\u00f9 napoletano<\/b>\u201d che, a differenza di quello \u201cbolognese\u201d<\/b>, non prevede carne trita bens\u00ec pezzi consistenti, che poi vengono tolti e mangiati successivamente (ricordo che nel rag\u00f9 moderno c\u2019\u00e8 la salsa di pomodoro, che a quei tempi non esisteva).<\/p>\n

I primi piatti come il semolino, i vermicelli e i maccheroni furono introdotti alla fine del Quattrocento,<\/b> dopo la spedizione militare del re di Francia Carlo VIII in Italia. Non erano certamente conditi con la salsa di pomodoro (che al giorno d\u2019oggi \u00e8 molto comune) perch\u00e9, come ho detto prima, nel XV secolo non c\u2019era il pomodoro: questo, infatti, venne introdotto solo nel XVI secolo, portato in Europa -dal \u201cNuovo Mondo\u201d- dagli esploratori spagnoli. Invece si usavano sempre salse a base di olio d\u2019oliva, burro \u2013o strutto- e panna. Devo aggiungere che, di frequente, la cucina dei Conventi era all\u2019avanguardia anche nella produzione e nell\u2019elaborazione di nuovi prodotti agricoli e di nuove \u201cricette culinarie\u201d, anche se generalmente molto semplici.<\/p>\n

I secondi
<\/b><\/span>Per quanto riguarda i secondi, gli alimenti maggiormente consumati erano quelli a base di carne<\/b>. Questo perch\u00e9 una delle attrattive principali di quel periodo storico era la caccia, <\/b>che produceva una gran quantit\u00e0 di cibo. Gli arrosti <\/b>ebbero un posto importante nella cucina rinascimentale ma venivano in genere preparati in un modo leggermente diverso da quello di oggi. Per esempio il manzo, e pi\u00f9 in generale tutta la carne, era sempre bollito<\/b>. Ci\u00f2 veniva fatto per evitare la contaminazione dei batteri, vista l\u2019impossibilit\u00e0 della gente di conservare la carne in maniera corretta.<\/p>\n

Condimenti principali dell\u2019arrosto erano il succo d\u2019arancia e l\u2019acqua di rose, che venivano versati sopra l\u2019arrosto, il quale, successivamente, veniva completamente cosparso di spezie e zucchero. La selvaggina<\/b> di grandi dimensioni, come i cigni e i pavoni, erano serviti arrostiti durante le feste, i matrimoni o svariate altre celebrazioni. I contorni,<\/b> che rappresentavano una grande aggiunta ai ricchi pasti del Rinascimento, comprendevano una vasta gamma di dolci che avevano questi ingredienti: mele, mele cotogne, castagne e tanti altri frutti.<\/b><\/p>\n

I dessert
<\/b><\/span>Un capitolo a parte meritano i dessert. Durante il periodo pre-rinascimentale non esistevano dei veri e propri dolci serviti dopo il pasto principale; in loro sostituzione venivano consumate delle minestre oppure delle zuppe altamente elaborate. Queste \u201cportate\u201d erano ben realizzate ed anche preparate in diversi colori, per essere visivamente attraenti. Per dolcificarle, solitamente venivano condite con zucchero, zafferano, semi di melograno ed erbe aromatiche.<\/b> Cos\u00ec sviluppate, erano considerate un lusso e quindi servite come dessert.<\/p>\n

L\u2019ALIMENTAZIONE NEI SECOLI XV E XVI<\/b><\/span><\/p>\n

\"\"I cibi dei ricchi
<\/b><\/span>Cominciamo dal Rinascimento, dove il mangiar bene divenne una vera e propria arte. I ricchi non badavano a spese e, pur di ostentare il loro lusso, offrivano agli invitati le vivande pi\u00f9 ricercate con ingredienti costosi, come spezie orientali (a<\/b>d esempio, la noce moscata<\/b> costava quanto cinque o sei manzi) e zucchero (scuro,<\/b> perch\u00e9 zucchero di canna, <\/b>che arrivava a Venezia avvolto in foglie di palma); a volte veniva usato anche per costruire elaborate statue che dovevano stupire i commensali, come in occasione del matrimonio di Maria de\u2019 Medici con il re di Francia Enrico IV.<\/p>\n

In quest\u2019epoca nacque il galateo,<\/b> cio\u00e8 l\u2019insieme delle regole di comportamento. L\u2019occasione in cui esso veniva rigorosamente rispettato era il banchetto, dove il principe mostrava tutta la sua ricchezza. Egli occupava un posto dominante rispetto agli altri: si poneva al centro se la tavola era a ferro di cavallo, a capo-tavola se era rettangolare. Le posaterie erano elegantissime e le tovaglie candide. Il banchetto veniva interrotto frequentemente da danze, concerti o brevi rappresentazioni, nelle quali si esibivano anche i familiari del Signore padrone di casa.<\/p>\n

Ma il banchetto pi\u00f9 famoso fu quello di Agostino Farnese,<\/b> offerto il giorno di Sant\u2019Agostino (28 agosto) del 1519 nel grande salone della villa, a cui furono invitati, oltre ai personaggi pi\u00f9 in vista della citt\u00e0, perfino dodici cardinali e Papa Leone X. Anche in questa occasione, il Farnese mostr\u00f2 la sua magnificenza: a tutti i commensali furono offerti, come cibo prelibato, uccelli rari e pesci provenienti dai loro paesi, collocati in piatti d\u2019argento decorati con i fregi dei rispettivi stemmi nobiliari.<\/p>\n

Ma che cosa si mangiava in tali occasioni? Il pasto consisteva in oltre 20 portate <\/b>(antipasti, primi piatti, carne, pesce, etc.) ciascuna delle quali composta da numerose vivande. Questo spiega perch\u00e9 un banchetto poteva durare anche l\u2019intera giornata<\/b> e perch\u00e9 venissero collocate, in ciascun posto occupato dai commensali, tre tovaglie <\/b>una sull\u2019altra, cosicch\u00e9 quando una si sporcava la si poteva sostituire. Ce lo racconta il friulano Eustachio Celebrino<\/b> (Udine, 1490 \u2013 forse Venezia, 1535) nella sua \u201cOpera nova che insegna apparechiar una mensa”. Ormai la tovaglia era entrata nella vita quotidiana delle classi pi\u00f9 agiate. Bartolomeo Sacchi<\/b> (Pi\u00e0dena-CR, 1421 \u2013 Roma, 1481) detto il Pl\u00e0tina, letterato e umanista, sconsigliava di utilizzarle colorate perch\u00e9 potevano infastidire i commensali. Nei banchetti di questo periodo furono di moda le “perugine”, tovaglie con vistose fasce blu laterali, presenti tradizionalmente nei corredi nuziali e nelle liturgie, che furono arricchite nel ‘500 da ricami ed ornamenti.<\/p>\n

In questo periodo si usavano gi\u00e0 i tovaglioli<\/b> e per ripiegarli esisteva una vera e propria arte: infatti era considerato sconveniente pulirsi sul vestito o sulla tovaglia, quindi si utilizzavano piccole stoffe quadrate. Infatti ogni invitato trovava al proprio posto (o posta, da cui deriva il termine posata), un tovagliolo ripiegato che ricopriva le seguenti cose: le posate (anche se molti banchettanti si portavano da casa coltello e cucchiaio), una pagnotta e i dolcetti da inzuppare (come si direbbe oggi) nell\u2019 \u201caperitivo iniziale\u201d. Da questa usanza deriv\u00f2 il termine \u201ccoperto\u201d, che si diffuse in Francia dal secolo XVI in poi. Quando si scoprivano il pane e i dolcetti, il tovagliolo veniva parzialmente aperto, poi deposto accanto al piatto oppure appoggiato sulla spalla -o addirittura su ambedue le spalle, come una stola-. Dalle testimonianze iconografiche del tempo, i tovaglioli erano in genere ripiegati in forma pi\u00f9 o meno quadrata.<\/p>\n

I piatti,<\/b> poi, erano prodotti nei materiali pi\u00f9 vari: si andava dal vetro al legno, dal coccio al cristallo,<\/b> fino alla comune terracotta;<\/b> i pi\u00f9 ricchi esibivano anche piatti d\u2019oro o d\u2019argento,<\/b> incastonati di pietre preziose. Questi, per tutto il Cinquecento, non furono solo oggetti funzionali alle finalit\u00e0 decorative ma pure usati come mera esibizione di ricchezza. Per\u00f2 con l\u2019affermarsi dell\u2019etichetta, nacque un nuovo concetto riguardante il rispetto fra commensali: da quel momento anche il piatto divent\u00f2 un oggetto individuale e personale.<\/p>\n

\"\"Nel Cinquecento, la posata <\/b>assunse una funzione nuova, che sanc\u00ec la fine dell\u2019usanza di afferrare il cibo con le mani. Accanto al coltello<\/b> (senza punta, che non serviva pi\u00f9 per infilzare il cibo) e al cucchiaio<\/b>, apparve in tavola anche la forchetta, <\/b>fino allora relegata in cucina. Il nome \u00e8 il diminutivo di forca, indicando un oggetto formato da un manico pi\u00f9 due o pi\u00f9 rebbi; tale posata la si trovava non solo sulle mense dei nobili ma anche dei borghesi. Questa forchetta, qui evidenziata, aveva due soli rebbi (<\/b>con un gambo esile) e veniva usata soprattutto per portare alla bocca i cibi caldi: era questo il caso dei maccheroni, che non si potevano prendere con le dita. Dalle corti italiane la forchetta si diffuse lentamente in Europa, ma fino a tutto il Seicento gli aristocratici mostrarono riluttanza nell\u2019abbandonare l’uso delle dita: lo testimoniano le tradizioni della corte di Luigi XIV.<\/p>\n

Vediamo ora come si svolgeva un banchetto di \u201cfine \u2018400 e inizi \u2018500\u201d: un pranzo veramente da \u201cCorte signorile\u201d! Dapprima i convitati si lavavano le mani con acqua di rose in bacili solitamente argentei, poi venivano portati in tavola pane di latte, ciambelle, biscotti, marzapani, pinocchiate, insalata, cannelloni alla crema, sfogliate, acciughe, capperi, asparagi, gamberi, latte di storione allo zucchero e vini. Agrumi e frutti erano considerati elementi aromatizzanti basilari. <\/b>Fra i primi piatti erano frequenti i maccheroni <\/b>(che non erano quelli odierni, ma una specie di gnocchi, fatti con farina e pan- grattato), poi lasagne e tagliolini,<\/b> ma anche cose semplici come, ad esempio, le minestre di riso.<\/b><\/p>\n

Un condimento tipico per i maccheroni \u2013che in precedenza venivano cotti in brodo- era questo: “butirro, cannella, zuccaro et formaggio”. Maccheroni e vermicelli erano anche conditi con uvette, oppure con burro e sale; sulle primitive paste ripiene<\/b> (si potrebbero chiamare \u201cantenate dei tortellini\u201d) si utilizzava lo \u201csciroppo di zucchero, un cucchiaino di cannella, del ripieno di noci e pistacchi tritati\u201d.<\/p>\n

Ma gi\u00e0 Cristoforo Messisbugo<\/b> (Ferrara, fine \u2018400 \u2013 Ferrara, 1548) celebre siniscalco ed anche insigne cuoco della Corte Estense di Ferrara, utilizzava “sopra maccheroni”, “una salsa a base di aglio, pane raffermo, brodo, noci e mandorle tritate\u201d (oggi si direbbe, in poche parole, “l’agliata”).<\/p>\n

Fra i secondi piatti, oltre a frittate, lumache, funghi, carni e pesci vari, possiamo trovare “una bona torta fatta di figadetti di polli”. In questo periodo, infatti, si svilupp\u00f2 una vera e propria passione per le frattaglie e le interiora degli animali da macello, dei volatili e dei pesci.<\/b> Vi fu, inoltre, una grande variet\u00e0 di umidi e guazzetti, oltre ad un ampio utilizzo del latte e dei suoi derivati: cos\u00ec il burro <\/b>acquist\u00f2 un\u2019importanza pari allo strutto<\/b>. Fu molto apprezzata la panna <\/b>e vennero pure introdotti numerosi nuovi formaggi<\/b> di ogni tipo.<\/p>\n

Le carni erano costituite da pollame, carni di vitello e di suino, oltre a capretti e castrati ovini. Gli arrosti, venivano prima bolliti in acqua per ammorbidirli, in quanto si utilizzavano animali vecchi e non pi\u00f9 abili al lavoro (per\u00f2 si cominciarono anche ad allevare buoi appositamente per la tavola); gli arrosti di maiale erano spesso arricchiti dalla zucca <\/b>per averli in agro-dolce, abbinandoli inoltre ai funghi porcini e alle pere selvatiche <\/b>(c\u2019era il convincimento che le pere selvatiche fossero un antidoto per l\u2019eventuale avvelenamento da funghi).<\/p>\n

Particolarmente apprezzate erano le teste di vitello, manzo e capretto<\/b>, delle quali si utilizzava proprio tutto: lingua, muso, cervello, guance, orecchie, palato e perfino gli occhi; stessa cosa per le teste dei pesci pi\u00f9 grossi, che erano apprezzate al punto da costituire regali di prestigio.<\/p>\n

Dalla seconda met\u00e0 del Cinquecento si cominci\u00f2 ad allevare il tacchino importato dalle Americhe<\/b>, il quale in breve tempo sostitu\u00ec sulle tavole della nobilt\u00e0 tutti quei volatili che dominavano invece durante il Medioevo: ad esempio gli aironi, i pavoni, i cigni, le gru; il tacchino venne considerato un gran regalo di matrimonio. Nei grandi banchetti delle Corti italiane, and\u00f2 di gran moda il presentare la selvaggina dentro dei \u201ctrofei\u201d di pasta sfoglia dai quali, alla loro apertura, uscivano animali vivi (fagiani, lepri, caprioli) che correvano e volavano da una parte all\u2019altra, con divertimento di tutti: questi poi, venivano scuoiati, cucinati e serviti in tavola, quasi fossero ancor vivi.<\/p>\n

Molta importanza veniva data ai dolci, <\/b>che sovente erano delle vere e proprie opere d\u2019arte. Dopo i vari pasti, infatti, c’erano dolci e confetture, oltre a vino speziato; venivano servite pure le spezie da sole, perch\u00e9 si pensava che favorissero la digestione. Si dice che in questo periodo fu inventato lo zabaione, attribuito al bolognese Bartolomeo Scappi <\/b>(Bologna, 1500 \u2013 Roma, 1570), cuoco segreto di papa Paolo III; egli fu ritenuto il maggior cuoco contemporaneo ed anche responsabile dell\u2019eccessiva durata del Conclave del 1549, quello che port\u00f2 all’elezione, dopo Paolo III, di Giulio III: si diffuse infatti la voce che i cardinali avessero perso troppo tempo ad assaporare i cibi serviti, rallentando cos\u00ec esageratamente l\u2019elezione del nuovo papa.<\/p>\n

Le cucine dei sovrani erano divise in numerosi reparti separati,<\/b> tra questi la Spezieria per le spezie,<\/b> la Pasticceria per i dolciumi, il settore dei Pastai per la preparazione di pastefrolle<\/b> e cos\u00ec via; ogni reparto aveva a disposizione i propri locali, situati attorno ai cortili della reggia: purtroppo molto spesso le cucine si trovavano a grande distanza dal luogo del convitto, per cui i tempi d\u2019attesa dei commensali erano talmente lunghi che le vivande arrivavano fredde sulla tavola, con grande disappunto degli ospiti.<\/p>\n

Nelle corti rinascimentali italiane fu di gran moda, nei \u201cpranzi ufficiali\u201d, il banchetto a tema,<\/b> sovente ispirato alla mitologia greca e latina. Ad esempio, in occasione delle nozze tra Alfonso II d’Este e Barbara d’Austria a Ferrara, si prepar\u00f2 un sontuosissimo pranzo dedicato a Nettuno: le portate furono oltre un centinaio e richiamavano, per la forma o per le decorazioni, il tema della festa. Chiuse lo spettacolare pranzo, un gigantesco \u201cTrionfo di Nettuno” composto da novanta statue di zucchero e marzapane (un dolce gi\u00e0 conosciuto fin dal tempo degli antichi romani) che affiancavano il dio con un vasto corteo di pesci e animali marini.<\/p>\n

Anche Leonardo da Vinci fu grande allestitore di banchetti<\/b>; molte Corti che l’ospitavano gli facevano s\u00ec realizzare grandi opere, ma sfruttavano le sue grandi competenze scientifiche anche per creare quei macchinari che venivano poi utilizzati come giochi scenici nei pranzi solenni offerti agli ospiti. Grazie agli scritti del Codice Atlantico, sappiamo che conosceva e sperimentava numerose erbe e tante spezie; tra queste citiamo la curcuma, l\u2019aloe, lo zafferano, i fiori di papavero, i fiordalisi, le ginestre, l\u2019olio di semenza di senape e l\u2019olio di lino. Leonardo, negli ultimi anni della sua vita firm\u00f2 pure un\u2019inedita bevanda, \u201cl’Acquarosa di Leonardo<\/b>\u201d, fatta con acquarosa, zucchero e limone, tutti filtrati \u201cin tela bianca\u201d. La bevanda, secondo lui, doveva essere servita fresca ed era da egli stesso definita \u201cadatta all\u2019estate calda dei Turchi\u201d.<\/p>\n

Il cibo dei poveri<\/b><\/span><\/p>\n

\"\"L\u2019alimentazione era strettamente in sintonia con il ceto d\u2019appartenenza: c\u2019erano, infatti, dei cibi non accessibili a tutti e dunque appannaggio solo dei ceti medio-alti. Rispetto alle ricchissime tavole rinascimentali appena descritte, nel Quattro-Cinquecento la situazione alimentare per le classi meno abbienti era alquanto diversa. I poveri vivevano letteralmente dei \u201cfrutti della terra\u201d e i loro cibi pi\u00f9 comuni erano questi: grano, orzo, segale, avena, miglio, ortaggi,<\/b> etc… Mangiavano con posate molto rudimentali (quasi tutte di legno) e solo i ricchi potevano avere piatti e bicchieri personali: inoltre le classi inferiori condividevano il piatto, solitamente in coppia. Molto spesso le persone dei \u201cceti bassi\u201d usavano come piatto dei “pezzi” di pane azzimo (non lievitato); alle volte ci\u00f2 che rimaneva di questi “piatti” veniva dato ai poveri, ma pi\u00f9 spesso veniva mangiato dalla stessa persona che l\u2019aveva utilizzato. Pi\u00f9 tardi questi “taglieri” di pane vennero sostituiti da pezzi di legno in forma quadrata che avevano una depressione circolare nel mezzo per accogliere il sugo dei cibi pi\u00f9 liquidi; solitamente mangiavano con le dita<\/b>, sebbene venissero usati anche i coltelli (con la punta, naturalmente, per \u201cinfilzare\u201d la vivanda). Il cibo era preso da un gran piatto \u201ccomune\u201d, poi veniva appoggiato sul pane e quindi mangiato.<\/p>\n

I cereali venivano cotti a lungo nei paioli di rame<\/b>, dando origine ad una poltiglia informe, una specie di polenta grigiastra e quasi priva di sapori; nel Medio Evo e nel Rinascimento, per insaporire si usavano le spezie, prodotti fuori portata per i poveri: infatti tali aromi erano carissimi, come d\u2019altra parte lo zucchero; anche il sale costituiva un bene prezioso e molto caro.<\/b> Il povero aggiungeva alle zuppe di legumi<\/b> solo qualche erba aromatica spontanea, come la salvia o il timo; saltuariamente inseriva ceci e fave, ma anche, quando questi prodotti abbondavano, latte<\/b> o pezzi di cacio; raramente aggiungeva il lardo, mentre le uova, <\/b>provenienti dagli animali da cortile, venivano consumate a parte (d\u2019inverno si utilizzavano molto le castagne).<\/p>\n

Durante tutto il Medio Evo ed anche nel Rinascimento, difficilmente un povero si poteva permettere un pesce o un pezzo di lepre e ci\u00f2 perch\u00e9 nessuno poteva pescare o cacciare nelle propriet\u00e0 del feudatario o del signore senza il suo consenso, anche se c\u2019erano terre \u201clibere\u201d o boschive. L‘alimento principale del desco contadino era il pane,<\/b> per\u00f2 quello scuro, abbondante di fibre, poco raffinato e impastato con farine di cereali diversi. Il pane dei poveri era quasi sempre raffermo, poich\u00e9 veniva preparato solo qualche volta al mese ed era somigliante a focacce scure ed azzime; era realizzato con cereali poveri, con fave, con ghiande, con crusca ed a volte, nei periodi di grande carestia, veniva aggiunta nell\u2019impasto anche \u2013addirittura- della segatura! Per i poveri, il pasto tipo consisteva in pane nero, brodo, ricotta o formaggio e una scodella di latte cagliato.<\/b> I contadini mangiavano soprattutto polente, zuppe, focacce, pane di legumi e di segale. Molto diffusi erano anche i legumi secchi e le castagne<\/b>; per\u00f2 sulla tavola dei poveri mancava la frutta, perch\u00e9 non era considerata parte essenziale dell\u2019alimentazione ma piuttosto una golosit\u00e0. Naturalmente, vi era un gran consumo di ortaggi,<\/b> ad esempio i cavoli e le rape, coltivabili ovunque e reperibili per parecchi mesi.<\/p>\n

La carne e i prodotti caseari conobbero un aumento di consumi (anche per le classi meno abbienti) in ambedue questi secoli, come conseguenza della diffusione degli allevamenti di bovini e ovini; il primo, venne favorito, a partire dal Quattrocento, dall\u2019introduzione di nuove razze e dall\u2019applicazione di nuove modalit\u00e0 d\u2019irrigare i prati, invece il secondo fu strettamente collegato allo sviluppo delle industrie laniere. Mantenere mandrie di animali era molto pi\u00f9 facile e meno costoso se confrontato ai pesanti lavori coltivi: ecco perch\u00e9, sempre pi\u00f9 spesso, nelle campagne si convertirono molte delle colture agricole in terreno da pascolo. Tutto questo favor\u00ec il largo consumo dei prodotti caseari anche fra le classi pi\u00f9 povere; ricotte e formaggi<\/b> divennero abituali sulle mense sia cittadine che campagnole. Ma questa non era certamente una novit\u00e0, perch\u00e9 durante tutto il Medio Evo (e anche per tutta l\u2019Et\u00e0 antica) i derivati del latte erano ben presenti: anzi, i latticini costituirono, assieme alla carne, la base alimentare dell\u2019uomo-allevatore anche nella preistoria. La vera novit\u00e0 fu quindi il proliferare di opifici che lavoravano una quantit\u00e0 di latte assai rilevante, molto pi\u00f9 dei secoli precedenti. Nel pre-Rinascimento nacquero anche tanti prodotti caseari che sono usati pur\u2019oggi dai pi\u00f9 rinomati \u201cchef\u201d nelle loro cucine.<\/p>\n

Discorso diverso per gli allevamenti suini<\/b>: durante tutto il Medio Evo, il pascolo per i maiali era abbastanza libero, concesso fin dal tempo dei grandi e piccoli feudi ai contadini e agli abitanti dei villaggi di campagna; non solo in montagna ma anche nelle pianure del nord-Italia (dove abbondavano selve e terreni paludosi ricchi di querce) erano numerosi i porcari, che facevano pascolare i suini nelle zone cosiddette \u201cvallive\u201d, ricche di querceti che fornivano \u201cgratuitamente\u201d ai maiali abbondanza di ghiande, oltre a tante altre piante erbacee spontanee.<\/p>\n

Aggiungo, per terminare, questo dolce medioevale:<\/b> chiunque pu\u00f2 tentarne la \u201ccostruzione\u201d: potrebbe anche riuscir bene \u2026<\/p>\n

\"\"PANCRISTIANO<\/b><\/span><\/p>\n

Ingredienti: <\/b>Pane raffermo, latte vaccino, uovo, strutto o burro (per friggere), cannella in polvere.<\/p>\n

Preparazione<\/b>:
Inzuppare il pane raffermo nel latte (in origine si usava il latte telato, cio\u00e8 il latte appena munto, filtrato attraverso un telo) lasciandolo in ammollo per 5\/10 minuti. Una volta che il pane avr\u00e0 assorbito bene il latte, passarlo nell\u2019uovo sbattuto e friggerlo nel burro o nello strutto. Rigirarlo spesso per evitare che si \u201cstrini\u201d, scolarlo, asciugarlo con carta assorbente e cospargerlo con cannella in polvere. Possibilmente, consumarlo caldo.<\/p>\n

Curiosit\u00e0:<\/span>
<\/b>Questa ricetta, di poverissime origini, era destinata ai pellegrini. Durante il Medioevo e il Rinascimento, infatti, molti erano soliti fare pellegrinaggi a Roma. Questi, lunghi centinaia di chilometri, erano fatti a piedi e spesso da persone povere, che per sopravvivere si fermavano presso qualche contadino di buon cuore. Non ottenevano molto, ma quanto bastava per non morire di fame. Nei casi particolarmente pietosi, la padrona di casa dava loro il cosiddetto \u201cPancristiano\u201d (cristiano inteso come \u201ccarit\u00e0 cristiana\u201d). Il Pancristiano, inzuppato nel latte e nell\u2019uovo, fritto nello strutto (a quei tempi si usava solo lo strutto, avanzo della macellazione del maiale) costituiva un cibo vigoroso e molto energetico, che \u201csaziava\u201d i pellegrini per un paio di giorni. Dicono le fonti dell\u2019epoca che i Signori lo consumassero caldo, spruzzato di cannella.<\/p>\n

Giulio Reggiani<\/b><\/p>\n

FOTO<\/p>\n

1 – Il mangiatore di fagioli- di Annibale Carracci<\/p>\n

2 – Piatto di ceramica rinascimentale  con decorazioni<\/p>\n

3 –  Forchetta a due rebbi<\/p>\n

4 – I mangiatori di ricotta   di Vincenzo Campi<\/p>\n

5 – Pancristiano<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

L\u2019ALIMENTAZIONE PADANA NEL QUATTROCENTO E NEL CINQUECENTOTesto di Giulio ReggianiQuesta mia piccola ricerca sui cibi di \u201cfine Medio Evo e inizio Rinascimento\u201d vuole dare un quadro, seppur sintetico, di come e cosa si mangiava in un periodo storico di notevoli cambiamenti, sia politici che economici. Dopo lo \u2013chiamiamolo cos\u00ec- splendore economico di \u201cfine Duecento e […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"ngg_post_thumbnail":0,"jetpack_post_was_ever_published":false,"_jetpack_newsletter_access":"","_jetpack_dont_email_post_to_subs":false,"_jetpack_newsletter_tier_id":0,"_jetpack_memberships_contains_paywalled_content":false,"footnotes":"","_jetpack_memberships_contains_paid_content":false},"categories":[27],"tags":[],"jetpack_sharing_enabled":true,"jetpack_featured_media_url":"","jetpack_shortlink":"https:\/\/wp.me\/paRbRW-39L","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.pianurareno.org\/new\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/12137"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.pianurareno.org\/new\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.pianurareno.org\/new\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.pianurareno.org\/new\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.pianurareno.org\/new\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=12137"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/www.pianurareno.org\/new\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/12137\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":12143,"href":"https:\/\/www.pianurareno.org\/new\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/12137\/revisions\/12143"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.pianurareno.org\/new\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=12137"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.pianurareno.org\/new\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=12137"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.pianurareno.org\/new\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=12137"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}