Lasagne per tutti i gusti: alla bolognese, agli asparagi, all’ortica

Le lasagne : storia e ricette
Testo e ricerca di Dino Chiarini
Questo tipo di pasta al forno era già conosciuto fin dai tempi dei Romani; oggi le lasagne sono diffuse in tutta la penisola italiana, isole comprese: Campania, Puglia, Marche, Sicilia, Umbria, Abruzzo, Molise, Basilicata, Veneto ed Emilia-Romagna sono le regioni che vantano le tradizioni più antiche, ma anche le restanti regioni non hanno nulla da invidiare a quelle citate. Quasi sempre presentano diverse varianti, sia negli ingredienti che nella quantità degli stessi ma tutte di ottima qualità e squisitezza, nessuna esclusa. Oggi presento tre ricette della tradizione petroniana: le lasagne verdi alla bolognese (che utilizza gli spinaci nell’impasto della sfoglia), le lasagne all’asparago verde (quest’ultimo utilizzato nel condimento, tra gli strati di sfoglia) e le lasagne all’ortica (anche in questo caso le foglie della pianta urticante vengono inserite tra gli strati di sfoglia).

Lasagne verdi alla bolognese
Per quanto riguarda la Lasagna verde alla bolognese, il termine venne introdotto dal letterato Francesco Zambrini nel volume da lui pubblicato a Bologna nel 1863 dal titolo Il libro della cucina del secolo XIV: testo di lingua non mai fin qui stampato. Il Zambrini divise le ricette per regione e province, attribuendo le lasagne alla città di Bologna probabilmente per l’utilizzo del ragù nel composto, oppure lo fece per partigianeria, essendo egli nato a Faenza nel 1810, ma che visse per molti anni a Bologna, sua città adottiva, dove morì nel 1887.

Questa che presentiamo è la ricetta per 8 persone, decretata il 28 maggio 2003 dall’Accademia Italiana della Cucina, delegazione di Bologna San Luca e depositata il 4 luglio dello stesso anno, presso la Camera di Commercio di Bologna ed è tratta dal volume La Mercanzia. Storie di tortellini, tagliatelle e …, un testo dove sono descritte tutte le specialità gastronomiche bolognesi depositate in un apposito registro corredate da atto notarile.

La ricetta depositata alla Camera di Commercio di Bologna.
Ingredienti per il condimento:
1 kg di ragù classico alla bolognese, 400 gr di Parmigiano Reggiano stagionato, grattugiato al momento. Ingredienti per la besciamella: 100 gr di farina 00, 1 litro di latte fresco intero, Sale fino e noce moscata q.b., 200 gr di burro
Ingredienti per 1 kg di sfoglia verde:
700 gr di farina 00, 3 uova fresche, 350 gr di spinaci lessati, strizzati bene e tritati
Recipiente:
una teglia rettangolare ci circa 25mx35 cm, alta almeno 6 cm
Preparazione: Mettere sul fuoco una pentola piena per tre quarti di acqua salata che bolla allegramente. Tagliare la sfoglia in rettangoli di circa 15×10 o, per chi è abile, poco più piccoli della teglia prescelta, buttarli nell’acqua bollente e toglierli non appena venuti a galla. Dopo un veloce passaggio in acqua fredda farli asciugare su un telo pulito, bianco, di cotone o di lino. Ungere di burro il fondo della teglia e cospargervi qualche cucchiaiata di ragù e besciamella. Coprirlo con i rettangoli di sfoglia necessari e stendervi sopra un sottile velo di besciamella, ragù in abbondanza, fiocchetti di burro e molto parmigiano: il tutto in uno strato più regolare possibile, facendo attenzione che non si formino bolle di aria (per ottenere questo, forare tre o quattro volte la pasta con uno stuzzicadenti).
Continuare così per almeno sei strati complessivi e terminare con una copertura di sfoglia sulla quale stendere un po’ di ragù amalgamato con un po’ di besciamella, qualche fiocchetto di burro e una spolverata di parmigiano. Mettere alla fine un fiocchetto di burro in ogni angolo della teglia. Infornare poi per 25-30 minuti circa a 180 gradi in forno preriscaldato. Per finire fare attenzione che gli strati siano regolari, il ragù sia abbondante, ma non eccessivo, la besciamella sia cremosa e distribuita in modo leggero. Lasciare riposare cinque minuti prima di servire.

Lasagne all’asparago verde di Altedo I.G.P.
Dal 1985 il Comitato organizzatore della Sagra dell’Asparago Verde di Altedo ha istituito il Concorso Nazionale Gastronomico riservato alle ricette a base del prezioso turione, che premia la migliore ricetta annuale con l’assegnazione dell’“Asparago d’Oro” e tra le numerose ricette dedicate alla lasagna, ho scelto quella che ora vi propongo.
La ricetta
Ingredienti per 4 persone:
Sfoglia:
300 g di farina; 3 uova. Besciamella: ¼ di latte; 2 cucchiai di farina; 50 g di burro; 50 g di formaggio parmigiano reggiano. Condimento: 2 kg di asparagi verdi; 300 g di prosciutto cotto; 100 g di burro; 2 g di formaggio grana grattugiato; sale e pepe q.b.; 100 g di sugo di pomodoro. Tra gli strati di sfoglia e condimento aggiungere 30 g di formaggio grana grattugiato.
Preparazione: Preparare la sfoglia e tagliarla in rettangoli della grandezza della teglia usata per la cottura. Tagliare a dadini il prosciutto cotto e metterlo a soffriggere con il burro per circa 10 minuti, aggiungere il sugo di pomodoro e fare bollire per altri 15 minuti. Unire gli asparagi verdi tagliati a pezzetti e far ancora cuocere per altri 15 minuti. A fine cottura aggiungere sale e pepe, ottenendo un piacevole intingolo. Dopo aver imburrato la teglia (o la “ruola” per i bolognesi) alternare uno strato di sfoglia a uno di condimento, spargendo sullo stesso un’abbondante manciata di parmigiano reggiano. Ripetere l’operazione per circa cinque-sei strati. Sull’ultimo strato versare la besciamella e mettere in forno per circa 35 – 40 minuti; servire ben caldo.

Lasagne verdi all’ortica
Per diversi anni la sfoglia che includeva nell’impasto l’ortica, era stata accantonata dalle nostre sfogline, preferendo quella classica bolognese. L’Associazione Amici dell’Ortica di Malalbergo”, che da alcuni anni organizza una sagra dedicata alla Urtica dioica, l’ha riproposta agli avventori dello stand gastronomico, riscuotendo un eccellente successo, tanto che alcuni pastifici l’hanno messa in commercio con ottimi risultati. Ecco a voi gli ingredienti consigliati dagli “Amici dell’Ortica di Malalbergo” per preparare una buona lasagna all’ortica.

La ricetta
Ingredienti per 8 persone
500 g di lasagne fresche, 300 g di foglie di ortica, 500 g di besciamella, uno scalogno, 150 g di parmigiano reggiano grattugiato, noce moscata, sale, pepe, 250 g di olio extravergine di oliva, 350 g di fiordilatte (o in alternativa la ricotta.

Preparazione: Lessate l’ortica ben sciacquata, in acqua leggermente salata, per circa 20 minuti. Strizzare e frullarla grossolanamente; ripassarla in un tegame con l’olio e lo scalogno tritato, aggiungere sale e pepe e far riposare. In una teglia da forno versare un filo di olio alla base e iniziare con uno strato di sfoglia, 1/3 di ortica distribuita uniformemente, 1/3 di besciamella, 1/3 di fiordilatte spezzettato, 50 g di parmigiano reggiano, un pizzico di sale e noce moscata grattugiata. Procedere così anche per gli altri tre strati. Infornare per una ventina di minuti a 180-200°C fin quando la superficie risulterà leggermente dorata.

Termino con il solito consiglio che mi è stato suggerito dai ristoratori locali sul vino emiliano-romagnolo da servire con questi tre primi piatti:

Se lo gradite rosso, Merlot dei Colli Bolognesi, Sangiovese di Romagna o Bosco Eliceo Fortana; se lo gradite bianco, Trebbiano Rubicone o Romagna Albana.

Dino Chiarini

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