Varie

Creative Commons License


Questi testi sono pubblicati sotto una Licenza Creative Commons.

Gastronomia in Emilia Romagna


Pasta e fagioli. Storia e ricetta. Giulio Reggiani

A tavola in Emilia-Romagna. Pasta e fagioli. Ricerca di Giulio Reggiani
Uno dei piatti tipici delle zone fra bolognese e ferrarese è senza dubbio la pasta cotta nel brodo di fagioli. Veniva chiamato familiarmente “pasta in fagioli” e lo si poteva mangiare assai spesso nelle case coloniche, sulle tavole di paesi e città, oltre che nelle trattorie; anche le osterie, particolarmente nell’Ottocento, lo proponevano ai loro avventori, ma lo si trovava di frequente pure sulle tavole dei braccianti di queste zone, in quanto costituiva una vivanda molto energetica: poi immancabilmente gli s’inzuppava il pane e si andava così a costituire un particolare “piatto unico” tipico di tutto quel mondo padano che oggi va sotto il nome di civiltà contadina.
Rappresenta tuttora una portata molto gradita nelle trattorie della nostra pianura e pure i ristoranti più “sofisticati” propongono ai loro clienti questo “primo piatto”, magari accoppiandolo a qualche raffinato abbinamento da nouvelle cuisine (però, così facendo, a mio avviso lo rovinano grandemente). Dobbiamo dire che sulle nostre tavole lo si mangia assai raramente, perché la frenesia della vita attuale non lascia il tempo materiale alla sua preparazione; soltanto le massaie un po’ attempate o le nonne “nostrane” possono ormai prepararlo con perizia: le giovani lo prendono “già pronto” nei supermercati, in lattina o in busta, ma queste “manipolazioni” non possono certo competere con la fragranza ed il sapore della pasta in fagioli “fatta in casa”.
- Andiamo ora a conoscer meglio i fagioli, anche facendo due passi nella storia.
Il fagiolo
Questa pianta, che Linneo classificò scientificamente come Phaseolus vulgaris, appartiene alla famiglia delle Fabacee (o Leguminose) e tutte le fonti la segnalano come originaria dell’America Centrale; essa arrivò in Europa dopo la scoperta delle Americhe, diffondendosi per la facilità di coltivazione e per l’ottima resa sul campo. Il fagiolo è coltivato per i suoi semi, che vengono raccolti freschi e che poi vengono sbucciati (i cosiddetti “fagioli da sgranare”); possono anche esser lasciati seccare ed i fagioli secchi hanno un buon utilizzo, particolarmente nella stagione fredda. Si può raccogliere anche l’intero legume “giovane”, da mangiarsi fresco (sono i cosiddetti “fagiolini”). Le varietà del Phaseolus sono veramente innumerevoli: fra le tante, citiamo soltanto le più conosciute: il borlotto (con i suoi generi, detti “Lingua di fuoco”, “Suprema” e “Di Vigevano”, aventi tutti la variante “nana”), il cannellino (che si differenzia in “Scaramanzin negrè” e “Lingot”), il Corona di Spagna, il Romano Pole, il Maggiolino, l’Elegante, assieme a moltissimi altri.
- Ma diamo un’occhiata anche al più famoso e ricercato fra quelli “nostrani”.

Scritto in Gastronomia in Emilia Romagna | Malalbergo/Altedoleggi tutto | letto 82 volte

Inserito da redazione il Dom, 04/06/2017 - 09:42


Risotto alla folaga. Storia e ricetta. Dino Chiarini

Il risotto alla folaga. Ricerca di Dino Chiarini
Prima di presentare il tradizionale piatto delle zone palustri della bassa bolognese, effettuo una breve carrellata sui due principali ingredienti che compongono questa ricetta e il ristorante dove si può ancora degustare questa delizia del palato.
CONOSCIAMO UN PO' IL RISO
Il riso si era affermato in Italia fin dal Trecento; inizialmente questo cereale era considerato una spezia e veniva venduto per scopi terapeutici e quasi certamente veniva importato. Il primo documento che dimostra la coltivazione del riso in Italia porta la data del 1475 ed è la lettera scritta da Galeazzo Maria Sforza al Duca di Ferrara in cui egli si impegnava ad inviargli dodici sacchi di riso locale. Quindi la produzione alimentare del riso iniziò in Lombardia e pian piano si estese nelle zone ricche di acqua della pianura padana; con la diffusione delle risaie si ebbe un aumento di casi di malaria e nonostante i provvedimenti che cercavano di limitare la sua coltivazione nelle vicinanze dei luoghi abitati, la coltura si espanse ugualmente. Questo avvenne poiché rispetto agli altri cereali il guadagno sul riso era molto più consistente; anche i coltivatori, pur a rischio di malattie, continuarono a produrlo ed a diffonderlo anche in Emilia.
Ecco allora che nel XVII secolo le aree di coltivazione del riso si dilatarono grandemente: veniva coltivato in Piemonte, Lombardia, Emilia, Toscana e persino in qualche zona della Sicilia e della Calabria. Nell’Ottocento anche il territorio comunale di Malalbergo, assieme a quelli limitrofi di Baricella, di Bentivoglio e di Molinella, era “ricco” di zone umide e così da fine secolo molti terreni vennero adattati a risaia; nei primi anni del Novecento la coltura si consolidò e molti appezzamenti, anche grandi, furono adattati alla coltivazione del riso, una pianta che richiedeva moltissima acqua per la crescita. Non mancavano vaste aree vallive e in questi due habitat naturali, la palude e la risaia, flora e fauna crescevano rigogliose; la parte più consistente della fauna era costituita da selvaggina aviaria. Su questi terreni acquitrinosi molte specie di volatili, sia stanziali sia migratori, si nutrivano abbondantemente e nidificavano nella fitta vegetazione.
Tra le diverse specie di uccelli presenti in queste zone paludose, quelle che andavano per la maggiore erano costituite da anatidi (anatre) e da rallidi (folaghe e gallinelle d’acqua). In cucina, generalmente con le anatre venivano preparati gli arrosti oppure venivano bollite per fare il lesso1, mentre le folaghe venivano abbinate al riso, con cui formavano un delizioso connubio. Le sapienti mani della nostra donna di casa, l’“arzdòure”, cuocevano la folaga e poi la univano al riso: solitamente utilizzavano l’Arborio, l’Originario. Il Balilla e la Razza 77, che erano le qualità più coltivate delle risaie malalberghesi negli anni Trenta-Quaranta del secolo scorso e che ben si collegavano al condimento costituito dalla fòlaga. Il risultato finale era un “trionfo gastronomico” degno di Cristoforo da Messisburgo, il famoso cuoco della Corte Estense. Il matrimonio, in tal modo, risultava perfetto nell’aspetto ed eccellente nel gusto.
E CONOSCIAMO ANCHE LA FOLAGA (… e la gallinella d’acqua)

Scritto in Gastronomia in Emilia Romagna | Malalbergo/Altedoleggi tutto | letto 74 volte

Inserito da redazione il Dom, 04/06/2017 - 09:12


I Biscotti del Re. Storia e ricetta, di Dino Chiarini

I biscotti del Re . Storia e ricetta.
Il 6 giugno 1918 Vittorio Emanuele III, Re d’Italia, dopo aver visitato gli impianti idrovori di Argenta e di Molinella, si recò ad Altedo per vedere un nuovo metodo di aratura funicolare in risaia
con nuove apparecchiature, mosse non più da locomobili a vapore ma da moderni motori elettrici. Il corteo che accompagnava il Re giunse ad Altedo verso le ore 10 e si fermò vicino al mulino di proprietà del Sindaco di Malalbergo Zeno Pezzoli, il quale, non essendo ancora pronto, fece attendere il sovrano. Per alleviare l’imprevisto contrattempo, la figlia del Primo Cittadino prese da un vaso, collocato sulla tavola, un mazzo di fiori ed uscì di casa porgendolo repentinamente al Re; l’acqua ancora presente sui gambi bagnò i pantaloni del sovrano. Il ritardo causato dal sindaco, che rallentava i tempi sempre rigorosi del cerimoniale, come pure i pantaloni bagnati al Re, non rappresentavano certamente i pròdromi di un’ottima accoglienza. Ecco allora che la madre del Sindaco, la signora Geltrude “Tuda” Martinelli, visto l’imbarazzo del seguito reale, intervenne prontamente offrendo ai presenti la sua “classica” specialità: un particolare tipo di biscotto, assai simile alle gallette che i soldati consumavano al fronte. Quelli offerti ai presenti, erano dolcetti creati veramente da lei, un po’ dolciastri e un po’ amarognoli, farciti con mandorle e cotti al forno; erano anche un po’ croccanti e spolverati con zucchero di vaniglia. Al Re piacquero moltissimo, tanto che chiese alla signora se ne avesse ancora, poiché intendeva portarli a San Rossore per farli assaggiare ai propri figli. Propose poi alla signora “Tuda”, se lo avesse gradito, il “Brevetto della Real Casa” per questi biscotti; ma ella rifiutò, rispondendo che i biscotti erano stati fatti esclusivamente per Sua Maestà e non per essere messi in commercio. Prese quindi un tovagliolo, lo riempì di quel suo personale prodotto, legò i quattro capi alla campagnola e glieli offrì, dicendo che così erano pronti per essere mandati ai figli del Sovrano; domandò però a Vittorio Emanuele III di poterli chiamare “Biscotti del Re”. E questi esaudì il suo desiderio.
Sulla visita regale ad Altedo e sulla nascita dei “Biscotti del Re” esiste un’altra versione orale, “molto meno patriottica” della precedente ma forse più veritiera; essa narra che le cuoche addette al rinfresco, nell’agitazione dell’avvenimento, avessero sfornato quel tipo di ciambella troppo presto e che l’avessero “affettata” per finir di cuocerla una seconda volta, come i biscotti (etimologicamente “bis-cotto”, cioè “cotto due volte”). Fatta quest’ultima operazione, l’avevano spolverata di zucchero a velo per “mimetizzare” l’errore della prima cottura. E così la disattenzione iniziale si tramutò in un prelibato biscotto, che ancora oggi viene preparato e servito in tutte le occasioni nella zona di Altedo.
Ecco la ricetta De.C.O. *

Scritto in Gastronomia in Emilia Romagna | Malalbergo/Altedoleggi tutto | letto 441 volte

Inserito da redazione il Sab, 17/12/2016 - 09:23


La Pastolaccia e la Micca di Malalbergo. Dino Chiarini

La “Pastulàze … e la Méche ad Malalbêrg” (La “Pastolaccia … e la Micca di Malalbergo”)  Storia e ricette
1) LaPastolaccia” (“Pastulàze” in dialetto locale) è una ciambella tipica malalberghese che utilizza gli stessi ingredienti del più noto biscotto “Savoiardo”: però gli è differente per la sagomatura, in quanto viene tagliata a fette trasversali, come il “Cantuccio” toscano o come il “Biscotto del Realtedese. In verità la “Pastulàze”, rispetto a quest’ultimi due dolcetti, è priva di mandorle e di burro, componenti indispensabili sia per il “Cantuccio”, sia per il Biscotto del Re”. Secondo i racconti a noi tramandati oralmente dalle anziane signore malalberghesi (che a loro volta le avevano appresero dalle loro nonne) questo composto, fatto solo con farina, zucchero, uova e un po’ di lievito, risale alla seconda metà dell’Ottocento. Pare che l’idea fosse venuta ad un fornaio malalberghese che l’attuò dopo aver esaminato varie ricette suggeritegli dai viaggiatori (provenienti da diverse provincie italiane ed anche da svariati paesi europei), che qui transitavano per raggiungere le città di Bologna, Ferrara e Venezia. Essi spesso si rifocillavano nel suo laboratorio, in attesa che la diligenza cambiasse i cavalli nell’adiacente posta: quindi, fra una chiacchiera e l’altra, gli esponevano le prelibatezze delle loro regioni d’origine.
Il panettiere, da quell’impasto da lui stesso inventato, ottenne una deliziosa ciambella di un bel colore giallo; scoprì pure che, intingendola in un bicchiere di vino dolce, risultava ancor più gradevole al palato.
Non vi sono prove scritte che dimostrino la veridicità di questa “leggenda paesana” poiché la data di nascita della “pastulàze” rimane incerta; però sicuramente nei primi anni del Novecento era già presente in paese: infatti, nel 1905 il forno della neonata Cooperativa Agricola di Consumo iniziò a produrre quotidianamente quella squisita “brazadèla” (ciambella). Il prodotto così ottenuto comparve anche sulla tavola delle osterie locali, ottenendo un grande successo. “L’Antica Trattoria della Luna” (oggi “Trattoria Nuova Maleto”), l’“Osteria del Ponte sul Reno” (posta sull’argine destro del fiume e demolita negli anni Quaranta del secolo scorso) e la “Trattoria dei Cacciatori” (ora denominata “Trattoria Rimondi” dal cognome dei proprietari) fecero di questo dolce il loro cavallo di battaglia. Infatti, quella ciambella, che richiedeva sempre il “nettare di Bacco” per intingerla, faceva aumentare anche la vendita del vino.
 La pastolaccia fu pure apprezzata dalle famiglie, tanto che anche l’altro forno presente in paese iniziò a produrre questo dolce tipico; le nostre bisnonne la chiamavano semplicemente “ciambella magra tagliata a fettine”, utilizzando la stessa ricetta inventata dal fornaio.
Le “massaie malalberghesi”, dopo aver assaggiato quel dolce così semplice da allestire, iniziarono a preparare il composto tra le mura domestiche; siccome molte case per cuocere avevano solo il camino, che non era adatto a questo tipo di cibi, portavano l’impasto presso il forno di fiducia; qui terminavano la lavorazione versando il preparato in una teglia capiente (preventivamente unta con appena un filo di olio e cosparsa con un po’ di farina o pane grattugiato per non far aderire il composto). Successivamente lo suddividevano in “pani” e consegnavano al fornaio il prodotto già pronto che egli sapientemente portava a cottura.

Scritto in Gastronomia in Emilia Romagna | Malalbergo/Altedoleggi tutto | letto 340 volte

Inserito da redazione il Sab, 17/12/2016 - 08:41


La pasta ripiena, in Emilia Romagna. Giulio Reggiani

La pasta ripiena ha una lunga tradizione in tutta l’Emilia-Romagna; molti cronisti cittadini ci testimoniano che questi particolari manicaretti erano già presenti sulle tavole di nobili e borghesi fin dal tardo Medioevo e che erano in gran voga in tutto il Rinascimento; i banchetti, nelle Corti Signorili, erano occupati da svariate forme di “pasta farcita” assai simili a quelle odierne ed anche realizzate con inusitata modernità: si potrebbe dire che erano -quasi- “come le facciamo noi oggi”.
Cristoforo Messisburgo, il famoso cuoco della Corte Estense, ci ha tramandato tantissime ricette legate ai banchetti che, per dovere (politico) o per diletto, si tenevano a Ferrara: fra queste figurano pure numerosi “impasti”, da lui cucinati per gli ospiti.
La pasta ripiena è sempre stata concepita come un “involtino”, fatto da un involucro di sfoglia contenente una “farcitura”: questa ne  costituisce il cuore “apportatore di sapore”, il quale, poi, conferisce il suo particolare gusto a tutto il piatto.
Per quanto riguarda la sfoglia, cioè il contenitore del ripieno, si può dire che  abbiamo una completa uniformità regionale riguardo la sua composizione ed il modo di prepararla; la vera differenza sta appunto nella “parzializzazione” della stessa, cioè nelle dimensioni del quadratino -o del rettangolino- preposto ad accogliere e sigillare al suo interno la farcitura.
L'involucro della pasta ripiena, cioè la sfoglia, è la stessa che dà origine a vari tipi di pasta da cuocere, il più conosciuto dei quali, nella regione Emilia-Romagna, è la tagliatella. Come dice la parola stessa, è il modo e la misura del taglio che ne determina il nome: ad esempio, nell'Italia centrale e particolarmente nel Lazio, il nome è fettuccina, che letteralmente dà l’idea di una striscia né troppo sottile né troppo larga (infatti è il diminutivo di fettuccia) mentre in tutt’Italia la pappardella ci indica che esiste una certa consistenza nella sua larghezza. Riguardo la tagliatella, è nata la leggenda che ad inventarla fosse stato Mastro Zefirano, famoso cuoco personale di Giovanni II Bentivoglio ed incontrastato “chef” dell’epoca nella Corte bolognese, il quale tentò di riprodurre “gastronomicamente” i capelli biondi di Lucrezia Borgia, prossima Duchessa di Ferrara; ciò sarebbe avvenuto nel suo breve soggiorno al castello di Ponte Poledrano (l’odierno paese di Bentivoglio, in provincia di Bologna) dal 28 al 31 gennaio 1502, ospite del Signore della città felsinea ed alleato di Alfonso d’Este a cui, dopo pochi giorni, sarebbe andata sposa.
In realtà la storiella dell’origine “lucreziana” della tagliatella venne inventata di sana pianta dal budriese Augusto Majani, in arte “Nasica” [Budrio (BO) 30 gennaio 1867 – Buttrio (UD) 8 gennaio 1959] che era sì un celebre pittore, illustratore e vignettista, ma anche un altrettanto famoso burlone.

Scritto in Gastronomia in Emilia Romagnaleggi tutto | letto 318 volte

Inserito da redazione il Mer, 14/12/2016 - 19:09

fonte XML