LA
BONDIOLA POGGESE
Nell’ambito
della grande famiglia degli insaccati bolliti, vorrei proporre al
lettore una specialità che vanta già una sua tradizione, anche se
non molto profonda nel tempo: la bondiola poggese.
Molti la classificano come stretta parente della salama da sugo
ferrarese, alcuni l’avvicinano al cotechino, altri allo
zampone modenese, altri ancora la dicono derivata da corrispondenti
salumi veneti o da insaccati romagnoli; in realtà la bondiola occupa
già da svariati lustri un suo posto personale, ormai non più
legato soltanto al Comune di Poggio Renatico. In definitiva,
sta “invadendo” pure le province di Bologna e Modena.
Ma vorrei aggiungere che, nella stessa provincia di Ferrara, di cui
Poggio fa parte, le resistenze ad una sua espansione (dovute alle
tradizioni culinarie sia cittadine che provinciali e collegabili alla
“locale” salama da sugo) sono abbastanza forti, ma si vanno
sempre più attenuando.
Ma
perché possiamo chiamarla ”bondiola poggese”? La ragione
è molto semplice: questo “salume da pentola” si
differenzia molto dagli insaccati veneti o da quelli lombardi; posso
affermare che la sua origine è romagnola e dico questo
per due motivi:
1)
c’è un’affinità evidente con il Bel-e-côt,
tipico delle zone di Bagnacavallo e di Lugo, tanto per la
conformazione che per la composizione; ecco perché vedo un’analogia
con i salumi di tale parte della Romagna;
2)
la provenienza della famiglia Montanari da quelle zone:
infatti arrivarono nel bolognese (e successivamente nel ferrarese)
nella seconda metà dell’Ottocento.
Ma
andiamo con ordine. Esaminiamo dapprima il punto 1), cioè il salume
in ambito gastronomico, e successivamente il punto 2), cioè la
storia della Salumeria Montanari.
Cominciamo
con questo insaccato di maiale:
BONDIOLA
POGGESE - LA RICETTA -
Ingredienti
fondamentali
capocollo;
cotenna
battuta;
spezie,
per insaporire;
lingua
di maiale.
la
cottura prevede un tempo superiore alle quattro ore; così
facendo, l’insaccato perde gran parte dei suoi grassi; diventa
in tal modo assai più digeribile; è
molto meno piccante della salama da sugo; acquista
un sapore che, pur se un po’ asprognolo, risulta assai gradevole.
a)
L’accostamento consigliato è quello con il purè, in
quanto la leggera asprezza della bondiola ben si addice al sapore
leggermente dolciastro della patata.
b)
In molte zone del ferrarese le viene affiancato il “purè di
zucca”, questo ancor più dolciastro della patata.
c)
Però da alcuni anni è venuto di moda l’abbinamento al friggione
(in dialetto poggese frizón) che oramai molte sagre paesane del
bolognese e del ferrarese propongono ai loro frequentatori.
d) A
tal proposito, vorrei segnalare al lettore il saggio sul friggione,
gradevolissima salsa locale, scritto dall’amico Dino Chiarini e che
si può ritrovare proprio nel sito del Gruppo di Studi Pianura del
Reno; egli lo esamina in modo preciso e puntuale anche dal
punto di vista storico, oltre che gastronomico.
Per
un veloce “excursus” sulla bondiola, basta rifarsi
alla storia della Salumeria Montanari:
ecco perché ora propongo al lettore una piccola anamnesi di questa
famiglia.
La
tradizione della Salumeria Montanari risale al 1873,
quando Ottavio Montanari, nonno dell'attuale titolare Carlo
Alberto, iniziò quest’attività a Bagnarola di Budrio, in
provincia di Bologna. Ottavio ebbe undici figli: alcuni scelsero di
aiutare il padre nello stesso lavoro, altri intrapresero strade
diverse. Uno di questi, Ernesto, accettò di condurre un'azienda
agricola nel Comune di Poggio Renatico, la “Tenuta Pioppa”,
e i fratelli Mario e Giacomo lo seguirono in quello stesso paese,
dando inizio così al “ramo poggese” della famiglia.
Nel 1925 Mario e Giacomo decisero di aprire una salumeria nel centro di Poggio Renatico. Da subito i fratelli si specializzarono nei salumi locali, tra cui la famosa salama da sugo; non disdegnarono però di mantenere il tradizionale insaccato d’estrazione romagnola, che per loro merito è rimasto, a tutt’oggi, un vero “cavallo di battaglia”.
La collaborazione tra Mario e Giacomo proseguì fino al 1976 quando quest'ultimo si ritirò dall'attività. La continuò Mario Montanari, che ebbe la soddisfazione di vedere il proprio figlio Carlo Alberto proseguire sulla sua stessa strada fin da giovanissimo, essendo entrato nell'azienda paterna nel 1947.
Quest’ultimo, dal 1976 ha assunto in prima persona la conduzione sia dell'azienda che del piccolo laboratorio di produzione-salumi; però il padre lo ha aiutato fino alla veneranda età di 102 anni.
La
“Salumeria Montanari” fin dal 1967 è presente nell'Annuario
dell’Accademia Italiana della Cucina; è citata pure sugli
Itinerari della buona tavola di Mario Soldati.
Ancor oggi colui che porta avanti la tradizione di famiglia è Carlo Alberto, tuttora presente nel suo negozio di alimentari in via Roma nel centro di Poggio Renatico. Qui, assieme alla moglie Lorena, è lieto di fornirvi direttamente la “bondiola poggese” fatta artigianalmente nel suo laboratorio.
Da svariati anni, precisamente dal 1997, si svolge al Puz (nome dialettale di Poggio) la tradizionale Sagra della bondiola durante la quale si serve agli avventori questo insaccato; naturalmente a tavola si possono scegliere numerosi altri piatti della tradizione locale, quali tortellini, cappellacci, bolliti, arrosti. C’è da dire, però, che chiunque si sieda a tavola chiede sempre come seconda portata la “bondiola con purè”, che non può veramente mancare soprattutto per coloro che vengono da lontano.
Giulio Reggiani
Anche la maschera Narciso, giungendo da Malalbergo in visita alla Sagra, ne rimase così colpito da lasciare una delle sue famose “narcisate” che, sotto forma di “zirudella”, ha lasciato ai posteri per celebrare sia la bondiola che la “Salumeria Montanari”, vero “tempio” di questo salume da pentola.
Eccola, originale, per il lettore.
NARCISATA PER LA “SAGRA DELLA BONDIÒLA”
(in dialetto poggese)
Zirudèla… l’è Narzìs, Zirudella… è Narciso,
ch’àn sa gnént, mò ‘l sa d’ prezìs, che non sa, ma sa preciso,
andé al Pùz in d’na siréda ito a Poggio una serata
pàr finìr la sò giurnéda. per finir la sua giornata.
L’era al dé vérs la so sìra Era il giorno verso sera,
e anch àl zìl parèva in fìr a: anche il ciel parev’ in fiera:
àl t’ mitéva un languorén ti metteva un languorino
come quél ch’i àn i putén. come quello di un bambino.
E in paés un muvimént, E in paese chiaramente
tòtt un incrusérs àd zént c’era un incrociar di gente,
e pò l’ véd dàl gràn stavlé vede poi gran tavolate
e ‘l s’asvénna a dér n’ucé. e vuol dar delle sbirciate.
In t’la tévla a lò piò atés E nel desco più vicino
in badévan brìsa a spés, non si lésina il quattrino,
òn àd lòr, da stér in pì, un di loro in piedi stava
un salòm taièva vì; e un salume lui tagliava;
la parèa ‘na salaménna, pur conforme a salamina,
un pò tònda, un po’ cinénna un po’ tonda, un po’ piccina,
e la féva tant udòr lei faceva tanto odore
da mustrér’n anch àl savòr. da mostrarne anche il sapore.
Mò Narzìs, ch’l’éra in bulétta Ma Narciso, or in bolletta,
e pràn fér ‘na figurétta, per non far ‘na figuretta,
in silénzi àls ciàpa só in silenzio prende il volo
e in t’al viél va da pàr ló. e sul viale va da solo.
Arivé a l’incròs d’na vì All’incrocio di una via
al véd ‘na salumerì vede una salumeria
e po’ in mézz à la vedrénna e nel mezzo, alla vetrina,
una spézi àd salaménna. una “quasi” salamina.
Férma alòra ‘n umarél Ferma allora un omarello
e glì dìs: «Cus’él càl quèl?» e gli dice: «Cos’è quello?»
«Tan la véd, l’è la bondiòla! «Non la vedi, è la bondiòla!
Se t’la sént, l’àm pér ‘na fòla Se l’assaggi, par ‘na fòla!
Un pò dólza e savurìda Un po’ dolce e saporita
col purè la và guarnìda. con purea va guarnita.
Quést l’é ‘l sìd in dùv l’é néda. Quest’è il posto dov’è nata.
Parché té l’ét mài magnéda? Perché tu l’hai mai mangiata?
Muntanéri l’è ‘l padròn Montanari è il padrone
ch’àl mantìn la tradiziòn, che mantien la tradizione,
e da quèsi un sécol fà e da quasi un secol fa
qué’i salóm i én fàtt in cà» i salumi li fa qua».
Mò Narzìs guardànd in só Ma Narciso guarda in su
dà’la fàm àn ni véd pió, col languor non vede più,
al véd sól in méz d’la vì vede solo nella via
una gràn salumerì, una gran salumeria,
col parsótt sól da sfitlér, col prosciutto d’affettare,
la bundióla da magnér: la bondiola da mangiare:
o dó fétt ad murtadéla… fors’un po’ di mortadella…
…tòc e dài la zirudéla. … tòc e dài la zirudella.
Narzìs Narciso
(La “zirudella” è nel tipico dialetto poggese e la traduzione, in rime italiane, è opera dell’autore, al secolo Luciano Manini )
1) Bondiola poggese.
2)
Carlo Alberto Montanari al lavoro.
3) Insegna di “Bottega storica” attribuita alla Salumeria Montanari di Poggio Renatico (Ferrara).
Scritto in Gastronomia in Emilia Romagna | Poggio Renaticoinvia ad un amico | stampa | letto 138 volte
Inserito da redazione il Lun, 07/05/2018 - 07:53