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La bondiola poggese. Testo e ricerca di Giulio Reggiani (con zirudella di Narciso)


LA BONDIOLA POGGESE
Nell’ambito della grande famiglia degli insaccati bolliti, vorrei proporre al lettore una specialità che vanta già una sua tradizione, anche se non molto profonda nel tempo: la bondiola poggese. Molti la classificano come stretta parente della salama da sugo ferrarese, alcuni l’avvicinano al cotechino, altri allo zampone modenese, altri ancora la dicono derivata da corrispondenti salumi veneti o da insaccati romagnoli; in realtà la bondiola occupa già da svariati lustri un suo posto personale, ormai non più legato soltanto al Comune di Poggio Renatico. In definitiva, sta “invadendo” pure le province di Bologna e Modena. Ma vorrei aggiungere che, nella stessa provincia di Ferrara, di cui Poggio fa parte, le resistenze ad una sua espansione (dovute alle tradizioni culinarie sia cittadine che provinciali e collegabili alla “locale” salama da sugo) sono abbastanza forti, ma si vanno sempre più attenuando.
Ma perché possiamo chiamarla ”bondiola poggese”? La ragione è molto semplice: questo “salume da pentola” si differenzia molto dagli insaccati veneti o da quelli lombardi; posso affermare che la sua origine è romagnola e dico questo per due motivi:
1) c’è un’affinità evidente con il Bel-e-côt, tipico delle zone di Bagnacavallo e di Lugo, tanto per la conformazione che per la composizione; ecco perché vedo un’analogia con i salumi di tale parte della Romagna;
2) la provenienza della famiglia Montanari da quelle zone: infatti arrivarono nel bolognese (e successivamente nel ferrarese) nella seconda metà dell’Ottocento.
Ma andiamo con ordine. Esaminiamo dapprima il punto 1), cioè il salume in ambito gastronomico, e successivamente il punto 2), cioè la storia della Salumeria Montanari.
Cominciamo con questo insaccato di maiale:
BONDIOLA POGGESE - LA RICETTA -
Ingredienti fondamentali

capocollo;
cotenna battuta;
spezie, per insaporire;
lingua di maiale.

la cottura prevede un tempo superiore alle quattro ore; così facendo, l’insaccato perde gran parte dei suoi grassi; diventa in tal modo assai più digeribile; è molto meno piccante della salama da sugo; acquista un sapore che, pur se un po’ asprognolo, risulta assai gradevole.


a) L’accostamento consigliato è quello con il purè, in quanto la leggera asprezza della bondiola ben si addice al sapore leggermente dolciastro della patata.
b) In molte zone del ferrarese le viene affiancato il “purè di zucca”, questo ancor più dolciastro della patata.
c) Però da alcuni anni è venuto di moda l’abbinamento al friggione (in dialetto poggese frizón) che oramai molte sagre paesane del bolognese e del ferrarese propongono ai loro frequentatori.
d) A tal proposito, vorrei segnalare al lettore il saggio sul friggione, gradevolissima salsa locale, scritto dall’amico Dino Chiarini e che si può ritrovare proprio nel sito del Gruppo di Studi Pianura del Reno; egli lo esamina in modo preciso e puntuale anche dal punto di vista storico, oltre che gastronomico.
Per un veloce “excursus” sulla bondiola, basta rifarsi alla storia della Salumeria Montanari: ecco perché ora propongo al lettore una piccola anamnesi di questa famiglia.

 La tradizione della Salumeria Montanari risale al 1873, quando Ottavio Montanari, nonno dell'attuale titolare Carlo Alberto, iniziò quest’attività a Bagnarola di Budrio, in provincia di Bologna. Ottavio ebbe undici figli: alcuni scelsero di aiutare il padre nello stesso lavoro, altri intrapresero strade diverse. Uno di questi, Ernesto, accettò di condurre un'azienda agricola nel Comune di Poggio Renatico, la “Tenuta Pioppa”, e i fratelli Mario e Giacomo lo seguirono in quello stesso paese, dando inizio così al “ramo poggese” della famiglia.

Nel 1925 Mario e Giacomo decisero di aprire una salumeria nel centro di Poggio Renatico. Da subito i fratelli si specializzarono nei salumi locali, tra cui la famosa salama da sugo; non disdegnarono però di mantenere il tradizionale insaccato d’estrazione romagnola, che per loro merito è rimasto, a tutt’oggi, un vero “cavallo di battaglia”.

La collaborazione tra Mario e Giacomo proseguì fino al 1976 quando quest'ultimo si ritirò dall'attività. La continuò Mario Montanari, che ebbe la soddisfazione di vedere il proprio figlio Carlo Alberto proseguire sulla sua stessa strada fin da giovanissimo, essendo entrato nell'azienda paterna nel 1947.

Quest’ultimo, dal 1976 ha assunto in prima persona la conduzione sia dell'azienda che del piccolo laboratorio di produzione-salumi; però il padre lo ha aiutato fino alla veneranda età di 102 anni.

La “Salumeria Montanari” fin dal 1967 è presente nell'Annuario dell’Accademia Italiana della Cucina; è citata pure sugli Itinerari della buona tavola di Mario Soldati.

Ancor oggi colui che porta avanti la tradizione di famiglia è Carlo Alberto, tuttora presente nel suo negozio di alimentari in via Roma nel centro di Poggio Renatico. Qui, assieme alla moglie Lorena, è lieto di fornirvi direttamente la “bondiola poggese” fatta artigianalmente nel suo laboratorio.

Da svariati anni, precisamente dal 1997, si svolge al Puz (nome dialettale di Poggio) la tradizionale Sagra della bondiola durante la quale si serve agli avventori questo insaccato; naturalmente a tavola si possono scegliere numerosi altri piatti della tradizione locale, quali tortellini, cappellacci, bolliti, arrosti. C’è da dire, però, che chiunque si sieda a tavola chiede sempre come seconda portata la “bondiola con purè”, che non può veramente mancare soprattutto per coloro che vengono da lontano.

Giulio Reggiani

Anche la maschera Narciso, giungendo da Malalbergo in visita alla Sagra, ne rimase così colpito da lasciare una delle sue famose “narcisate” che, sotto forma di “zirudella”, ha lasciato ai posteri per celebrare sia la bondiola che la “Salumeria Montanari”, vero “tempio” di questo salume da pentola.

Eccola, originale, per il lettore.

NARCISATA PER LA “SAGRA DELLA BONDIÒLA”

(in dialetto poggese)

Zirudèla… l’è Narzìs,                                Zirudella… è Narciso,

ch’àn sa gnént, mò ‘l sa d’ prezìs,              che non sa, ma sa preciso,

andé al Pùz in d’na siréda ito                    a Poggio una serata

pàr finìr la sò giurnéda.                             per finir la sua giornata.

L’era al dé vérs la so sìra                          Era il giorno verso sera,

e anch àl zìl parèva in fìr                          a: anche il ciel parev’ in fiera:

àl t’ mitéva un languorén                          ti metteva un languorino

come quél ch’i àn i putén.                        come quello di un bambino.

E in paés un muvimént,                           E in paese chiaramente

tòtt un incrusérs àd zént                          c’era un incrociar di gente,

e pò l’ véd dàl gràn stavlé                      vede poi gran tavolate

e ‘l s’asvénna a dér n’ucé.                      e vuol dar delle sbirciate.

In t’la tévla a lò piò atés                         E nel desco più vicino

in badévan brìsa a spés,                        non si lésina il quattrino,

òn àd lòr, da stér in pì,                            un di loro in piedi stava

un salòm taièva vì;                                 e un salume lui tagliava;

la parèa ‘na salaménna,                        pur conforme a salamina,

un pò tònda, un po’ cinénna                 un po’ tonda, un po’ piccina,

e la féva tant udòr                                 lei faceva tanto odore

da mustrér’n anch àl savòr.                  da mostrarne anche il sapore.

Mò Narzìs, ch’l’éra in bulétta               Ma Narciso, or in bolletta,

e pràn fér ‘na figurétta,                         per non far ‘na figuretta,

in silénzi àls ciàpa só                            in silenzio prende il volo

e in t’al viél va da pàr ló.                     e sul viale va da solo.

Arivé a l’incròs d’na vì                        All’incrocio di una via

al véd ‘na salumerì                              vede una salumeria

e po’ in mézz à la vedrénna                e nel mezzo, alla vetrina,

una spézi àd salaménna.                     una “quasi” salamina.

Férma alòra ‘n umarél                      Ferma allora un omarello

e glì dìs: «Cus’él càl quèl?»              e gli dice: «Cos’è quello?»

«Tan la véd, l’è la bondiòla!             «Non la vedi, è la bondiòla!

Se t’la sént, l’àm pér ‘na fòla            Se l’assaggi, par ‘na fòla!

Un pò dólza e savurìda                     Un po’ dolce e saporita

col purè la và guarnìda.                    con purea va guarnita.

Quést l’é ‘l sìd in dùv l’é néda.          Quest’è il posto dov’è nata.

Parché té l’ét mài magnéda?            Perché tu l’hai mai mangiata?

Muntanéri l’è ‘l padròn                     Montanari è il padrone

ch’àl mantìn la tradiziòn,                  che mantien la tradizione,

e da quèsi un sécol fà                        e da quasi un secol fa

qué’i salóm i én fàtt in cà»               i salumi li fa qua».

Mò Narzìs guardànd in só                Ma Narciso guarda in su

dà’la fàm àn ni véd pió,                    col languor non vede più,

al véd sól in méz d’la                        vì vede solo nella via

una gràn salumerì,                            una gran salumeria,

col parsótt sól da sfitlér,                   col prosciutto d’affettare,

la bundióla da magnér:                  la bondiola da mangiare:

o dó fétt ad murtadéla…                 fors’un po’ di mortadella…

tòc e dài la zirudéla. …               tòc e dài la zirudella.

Narzìs Narciso

(La “zirudella” è nel tipico dialetto poggese e la traduzione, in rime italiane, è opera dell’autore, al secolo Luciano Manini )


Didascalie delle foto:

1) Bondiola poggese.

2) Carlo Alberto Montanari al lavoro.

3) Insegna di “Bottega storica” attribuita alla Salumeria Montanari di Poggio Renatico (Ferrara).


Scritto in Gastronomia in Emilia Romagna | Poggio Renaticoinvia ad un amico | stampa | letto 38 volte

Inserito da redazione il Lun, 07/05/2018 - 07:53