Tagliatelle
all’ortica con salsiccia e sugo. Dino Chiarini
Nell’agosto del
1970 una trentina di “temerari” malalberghesi diedero vita, tra
l’ultima settimana di agosto e la prima settimana di settembre,
alla “Sagra di Fine Estate”, una festa paesana che univa
la gastronomia locale ai prodotti ortofrutticoli tipici, coltivati
nella “bassa bolognese”. Dopo una trentina di anni l’avvenimento
mutò il nome in “Serate sul Navile” fino a quando nel 2012 si
costituì un nuovo comitato organizzatore, denominato “Associazione
Amici dell’Ortica di Malalbergo”. I nuovi organizzatori
cambiarono ancora una volta il nome della festa paesana,
denominandola “Sagra dell’Ortica” , in onore di una pianta
infestante molto “bistrattata” che per diversi
secoli, con la sua fibra estratta dagli steli, vestì le popolazioni
della “bassa bolognese” molto prima dell’arrivo della canapa.
Nel suo piccolo, sfamò pure diverse generazioni con le sue foglie
(trattate in acqua bollente) e soprattutto curò e protesse da
diverse malattie con le sue proprietà benefiche, quasi sempre
all’insaputa degl’ignari “pazienti”. Prima di inoltrarci
nella ricetta di questa deliziosa tagliatella, che accoglie l’ortica
nella sua sfoglia, desidero fare una breve introduzione sulla materia
prima, spiegando le proprietà di questa piata urticante che dà il
classico colore verde alla sfoglia.
L’ortica
(Urtica dioica)
L’ortica è stata
classificata nel 1753 dal medico, naturalista e botanico svedese
Carlo Linneo; è una pianta erbacea perenne, diffusa in Europa, in
Asia, nel Nord Africa e nel nord America; nota fin dai tempi antichi
per le sue proprietà medicinali, per l’uso nel campo tessile e per
la preparazione di pietanze. Le foglie e i fusti, che possono
arrivare fino ai 150 cm di altezza, sono ricoperti da una
“peluria” contenente una sostanza urticante di cui è dotata a
scopo difensivo. L'irritazione causa la formazione di
piccoli arrossamenti sulla pelle, ed è associata ad una
sensazione di prurito che può durare da pochi minuti ad alcune ore.
I benefici
Questa pianta, un
po’ bistrattata per la sua proprietà urticante, è una
meravigliosa medicina per svariate patologie: abbassa la glicemia e
la pressione arteriosa, è diuretica, depurativa, antinfiammatoria
intestinale, galattogena, antiemorroidante, astringente, emostatica;
inoltre cura l’anemia, la sideropenia e l’artrite. E’ dietetica
e viene anche utilizzata contro la caduta dei capelli essendo
un’ottima antiforfora. Un’altra proprietà dell’ortica, una
volta fatta macerare in acqua, è quella di essere un formidabile
antiparassitario.
La fibra
tessile
Dagli steli della
pianta si ricava un ottimo filato: prima dell’arrivo del cotone,
aveva già vestito numerose popolazioni; a seconda di come viene
attorcigliata, può assumere le caratteristiche del cotone o della
lana. Il suo utilizzo copre un arco temporale che va dall’Età del
Bronzo fino all’età napoleonica, poiché sappiamo che di questa
fibra erano fatti sia i grezzi abiti preistorici sia i tessuti
utilizzati nelle divise dell’esercito francese agli inizi
dell’Ottocento. Oggi alcune fabbriche stanno riscoprendo questo
tessuto con cui vengono realizzati capi di abbigliamento, cuscini,
tappeti di ottima fattura e soprattutto tovaglie.
La raccolta
per uso gastronomico
Non vi sono ancora
coltivazioni estensive di questa pianta, ma la si raccoglie dove
cresce spontanea, lontano da strade e da zone possibili fonti
d’inquinamento; si inizia nei primi giorni di aprile e si prosegue
fino alla metà di maggio. Generalmente la si recide con la falce
fienaia, poi viene ammucchiata in capienti sacchi e viene trasportata
sui tavoli, dove la si sfoglia e la si separa dagli steli.
Successivamente viene lavata e fatta bollire per non più di cinque
minuti, con lo scopo di toglierle le sostanze urticanti.
L’uso in cucina
L’ortica da tempo
immemore è sempre stata utilizzata dalle nostre sfogline, che
l’amalgamavano con farina e uova per fare l’impasto della
sfoglia, utilizzandola al posto dello spinacio; essa cresceva
spontanea nei campi e non costava nulla, a differenza degli spinaci
che si dovevano coltivare nell’orto (e non tutti avevano un
pezzetto di terra da lavorare, con la sola alternativa di comprarli
dall’ortolano) ragion per cui molte famiglie, soprattutto quelle
dei braccianti, preferivano raccogliere l’ortica, senz’altro più
economica ed anche in grado di dare alla pasta un bel colore verde e
soprattutto un sapore particolare. Per diversi anni le massaie di
queste zone ne fecero un grande uso per preparare primi piatti, quali
tagliatelle, lasagne, gramigna e “strichétti” (italianizzati col
nome di “cravatte a farfalla” o più semplicemente “farfalle”)
oppure per inserirla nell’impasto di carne del cotechino o
amalgamata con il composto di carne per fare un buon polpettone. Oggi
la troviamo anche nel pane, nel purè di patate e nella grappa.
La ricetta delle tagliatelle all’ortica con salsiccia e sugo
Ingredienti per 4 persone.
Sfoglia: 350 g. di farina, 3 uova, 150 g. di foglie di ortica lessata (già strizzata).
Sugo: 700 g. di polpa di pomodoro, 8 cucchiai di olio di girasole, 6oo g. di salsiccia, sale e pepe q.b..
Preparazione: Lessare l’ortica e strizzarla, quindi passarla al tritatutto per ottenere una purea molto fine da unire all’uovo e alla farina; preparare una sfoglia non molto sottile e farla asciugare. In una padella sbriciolare la salsiccia e farla rosolare con l’olio, quindi aggiungere il pomodoro, un pizzico di sale e un pizzico di pepe. Coprire e cuocere per 15 minuti. Tagliare la sfoglia arrotolata a fettucce non troppo larghe e cuocerle in abbondante acqua salata per pochi minuti; successivamente scolarle e mantecarle in padella con il sugo e la salsiccia. Servire in una scodella o in un piatto abbastanza concavo, con un’abbondante “nevicata” di parmigiano-reggiano.
Vino consigliato dai ristoratori locali: tutti i tipi di Lambrusco.
Scritto in Gastronomia in Emilia Romagna | Malalbergo/Altedoinvia ad un amico | letto 1907 volte
Inserito da redazione il Mar, 2017-08-29 06:01