Gruppo di Studi Pianura del Reno

Tagliatelle all’ortica con salsiccia e sugo. Dino Chiarini
Nell’agosto del 1970 una trentina di “temerari” malalberghesi diedero vita, tra l’ultima settimana di agosto e la prima settimana di settembre, alla “Sagra di Fine Estate”, una festa paesana che univa la gastronomia locale ai prodotti ortofrutticoli tipici, coltivati nella “bassa bolognese”. Dopo una trentina di anni l’avvenimento mutò il nome in “Serate sul Navile” fino a quando nel 2012 si costituì un nuovo comitato organizzatore, denominato “Associazione Amici dell’Ortica di Malalbergo”. I nuovi organizzatori cambiarono ancora una volta il nome della festa paesana, denominandola “Sagra dell’Ortica” , in onore di una pianta infestante molto “bistrattata”  che  per diversi secoli, con la sua fibra estratta dagli steli, vestì le popolazioni della “bassa bolognese” molto prima dell’arrivo della canapa. Nel suo piccolo, sfamò pure diverse generazioni con le sue foglie (trattate in acqua bollente) e soprattutto curò e protesse da diverse malattie con le sue proprietà benefiche, quasi sempre all’insaputa degl’ignari “pazienti”. Prima di inoltrarci nella ricetta di questa deliziosa tagliatella, che accoglie l’ortica nella sua sfoglia, desidero fare una breve introduzione sulla materia prima, spiegando le proprietà di questa piata urticante che dà il classico colore verde alla sfoglia.

L’ortica (Urtica dioica)
L’ortica è stata classificata nel 1753 dal medico, naturalista e botanico svedese Carlo Linneo; è una pianta erbacea perenne, diffusa in Europa, in Asia, nel Nord Africa e nel nord America; nota fin dai tempi antichi per le sue proprietà medicinali, per l’uso nel campo tessile e per la preparazione di pietanze. Le foglie e i fusti, che possono arrivare fino ai 150 cm di altezza, sono ricoperti da una “peluria” contenente una sostanza urticante di cui è dotata a scopo difensivo. L'irritazione causa la formazione di piccoli arrossamenti sulla pelle, ed è associata ad una sensazione di prurito che può durare da pochi minuti ad alcune ore.

I benefici
Questa pianta, un po’ bistrattata per la sua proprietà urticante, è una meravigliosa medicina per svariate patologie: abbassa la glicemia e la pressione arteriosa, è diuretica, depurativa, antinfiammatoria intestinale, galattogena, antiemorroidante, astringente, emostatica; inoltre cura l’anemia, la sideropenia e l’artrite. E’ dietetica e viene anche utilizzata contro la caduta dei capelli essendo un’ottima antiforfora. Un’altra proprietà dell’ortica, una volta fatta macerare in acqua, è quella di essere un formidabile antiparassitario.

La fibra tessile
Dagli steli della pianta si ricava un ottimo filato: prima dell’arrivo del cotone, aveva già vestito numerose popolazioni; a seconda di come viene attorcigliata, può assumere le caratteristiche del cotone o della lana. Il suo utilizzo copre un arco temporale che va dall’Età del Bronzo fino all’età napoleonica, poiché sappiamo che di questa fibra erano fatti sia i grezzi abiti preistorici sia i tessuti utilizzati nelle divise dell’esercito francese agli inizi dell’Ottocento. Oggi alcune fabbriche stanno riscoprendo questo tessuto con cui vengono realizzati capi di abbigliamento, cuscini, tappeti di ottima fattura e soprattutto tovaglie.

La raccolta per uso gastronomico
Non vi sono ancora coltivazioni estensive di questa pianta, ma la si raccoglie dove cresce spontanea, lontano da strade e da zone possibili fonti d’inquinamento; si inizia nei primi giorni di aprile e si prosegue fino alla metà di maggio. Generalmente la si recide con la falce fienaia, poi viene ammucchiata in capienti sacchi e viene trasportata sui tavoli, dove la si sfoglia e la si separa dagli steli. Successivamente viene lavata e fatta bollire per non più di cinque minuti, con lo scopo di toglierle le sostanze urticanti.

L’uso in cucina
L’ortica da tempo immemore è sempre stata utilizzata dalle nostre sfogline, che l’amalgamavano con farina e uova per fare l’impasto della sfoglia, utilizzandola al posto dello spinacio; essa cresceva spontanea nei campi e non costava nulla, a differenza degli spinaci che si dovevano coltivare nell’orto (e non tutti avevano un pezzetto di terra da lavorare, con la sola alternativa di comprarli dall’ortolano) ragion per cui molte famiglie, soprattutto quelle dei braccianti, preferivano raccogliere l’ortica, senz’altro più economica ed anche in grado di dare alla pasta un bel colore verde e soprattutto un sapore particolare. Per diversi anni le massaie di queste zone ne fecero un grande uso per preparare primi piatti, quali tagliatelle, lasagne, gramigna e “strichétti” (italianizzati col nome di “cravatte a farfalla” o più semplicemente “farfalle”) oppure per inserirla nell’impasto di carne del cotechino o amalgamata con il composto di carne per fare un buon polpettone. Oggi la troviamo anche nel pane, nel purè di patate e nella grappa.  

La ricetta delle tagliatelle all’ortica con salsiccia e sugo

Ingredienti per 4 persone.

Sfoglia: 350 g. di farina, 3 uova, 150 g. di foglie di ortica lessata (già strizzata).

Sugo: 700 g. di polpa di pomodoro, 8 cucchiai di olio di girasole, 6oo g. di salsiccia, sale e pepe q.b..

Preparazione: Lessare l’ortica e strizzarla, quindi passarla al tritatutto per ottenere una purea molto fine da unire all’uovo e alla farina; preparare una sfoglia non molto sottile e farla asciugare. In una padella sbriciolare la salsiccia e farla rosolare con l’olio, quindi aggiungere il pomodoro, un pizzico di sale e un pizzico di pepe. Coprire e cuocere per 15 minuti. Tagliare la sfoglia arrotolata a fettucce non troppo larghe e cuocerle in abbondante acqua salata per pochi minuti; successivamente scolarle e mantecarle in padella con il sugo e la salsiccia. Servire in una scodella o in un piatto abbastanza concavo, con un’abbondante “nevicata” di parmigiano-reggiano.

Vino consigliato dai ristoratori locali: tutti i tipi di Lambrusco.

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