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Risotto alla folaga. Storia e ricetta. Dino Chiarini


Il risotto alla folaga. Ricerca di Dino Chiarini
Prima di presentare il tradizionale piatto delle zone palustri della bassa bolognese, effettuo una breve carrellata sui due principali ingredienti che compongono questa ricetta e il ristorante dove si può ancora degustare questa delizia del palato.
CONOSCIAMO UN PO' IL RISO
Il riso si era affermato in Italia fin dal Trecento; inizialmente questo cereale era considerato una spezia e veniva venduto per scopi terapeutici e quasi certamente veniva importato. Il primo documento che dimostra la coltivazione del riso in Italia porta la data del 1475 ed è la lettera scritta da Galeazzo Maria Sforza al Duca di Ferrara in cui egli si impegnava ad inviargli dodici sacchi di riso locale. Quindi la produzione alimentare del riso iniziò in Lombardia e pian piano si estese nelle zone ricche di acqua della pianura padana; con la diffusione delle risaie si ebbe un aumento di casi di malaria e nonostante i provvedimenti che cercavano di limitare la sua coltivazione nelle vicinanze dei luoghi abitati, la coltura si espanse ugualmente. Questo avvenne poiché rispetto agli altri cereali il guadagno sul riso era molto più consistente; anche i coltivatori, pur a rischio di malattie, continuarono a produrlo ed a diffonderlo anche in Emilia.
Ecco allora che nel XVII secolo le aree di coltivazione del riso si dilatarono grandemente: veniva coltivato in Piemonte, Lombardia, Emilia, Toscana e persino in qualche zona della Sicilia e della Calabria. Nell’Ottocento anche il territorio comunale di Malalbergo, assieme a quelli limitrofi di Baricella, di Bentivoglio e di Molinella, era “ricco” di zone umide e così da fine secolo molti terreni vennero adattati a risaia; nei primi anni del Novecento la coltura si consolidò e molti appezzamenti, anche grandi, furono adattati alla coltivazione del riso, una pianta che richiedeva moltissima acqua per la crescita. Non mancavano vaste aree vallive e in questi due habitat naturali, la palude e la risaia, flora e fauna crescevano rigogliose; la parte più consistente della fauna era costituita da selvaggina aviaria. Su questi terreni acquitrinosi molte specie di volatili, sia stanziali sia migratori, si nutrivano abbondantemente e nidificavano nella fitta vegetazione.
Tra le diverse specie di uccelli presenti in queste zone paludose, quelle che andavano per la maggiore erano costituite da anatidi (anatre) e da rallidi (folaghe e gallinelle d’acqua). In cucina, generalmente con le anatre venivano preparati gli arrosti oppure venivano bollite per fare il lesso1, mentre le folaghe venivano abbinate al riso, con cui formavano un delizioso connubio. Le sapienti mani della nostra donna di casa, l’“arzdòure”, cuocevano la folaga e poi la univano al riso: solitamente utilizzavano l’Arborio, l’Originario. Il Balilla e la Razza 77, che erano le qualità più coltivate delle risaie malalberghesi negli anni Trenta-Quaranta del secolo scorso e che ben si collegavano al condimento costituito dalla fòlaga. Il risultato finale era un “trionfo gastronomico” degno di Cristoforo da Messisburgo, il famoso cuoco della Corte Estense. Il matrimonio, in tal modo, risultava perfetto nell’aspetto ed eccellente nel gusto.
E CONOSCIAMO ANCHE LA FOLAGA (… e la gallinella d’acqua)


La fòlaga vive in grandi stormi in prossimità di stagni e lagune e nidifica soprattutto nei canneti. Non è molto abile nel volo, ma è in grado di rimanere a lungo sott’acqua. È lunga 35-38 centimetri e il piumaggio è di un nero-lavagna che contrasta sia con il bianco del becco sia della placca frontale, oltre al grigio-verde delle zampe. La folaga si nutre di vegetali, pesci e insetti e depone 6-9 uova su nidi galleggianti composti di materiali vegetali; le covate sono 1-2 all’anno. La gallinella d'acqua vive anch’essa nello stesso habitat; le piume hanno un colore nero nelle parti anteriori e marron-scuro sulla parte posteriore del corpo e sulle ali; il becco è giallo, dotato alla base di una cera rossa. Le ali chiuse presentano una striscia di penne bianche, come pure è bianco il posteriore sotto la breve coda. La lunghezza supera i 30 cm. I piedi sono dotati di dita molto lunghe e le zampe sono di colore giallo verdastro. Ottima per i ragù.
POI LA RICETTA
Eccovi ora le indicazioni per preparare un buon risotto alla folaga:
Ingredienti per 4 persone: 1 folaga pelata e disossata (alcuni includono anche il ventriglio, chiamato in genere “magone” e il fegato), ½ litro di brodo di carne nel quale sono state fatte bollire le ossa della folaga, 1 bicchiere di olio di girasole, ½ bicchiere di passato di pomodoro, 1 bicchiere di vino bianco, 350 gr. di riso Arborio, sale, sedano, carota e cipolla tritati finemente.
L’aggiunta di 50 gr. di macinato di manzo è facoltativa.
Preparazione: In un tegame abbastanza capiente si unisce al trito di sedano, carote e cipolle precedentemente soffritto con 1 bicchiere d’olio, la carne della folaga tritata e, dopo averla lasciata insaporire per alcuni minuti, si mette il sale ed un bicchiere di vino bianco che si lascia evaporare. Si aggiunge poi il passato di pomodoro e si lascia cuocere a fuoco molto basso per circa tre ore. Nello stesso tegame si versa il riso e, dopo averlo lasciato insaporire per alcuni minuti a contatto con la carne , lo si porta a cottura lentamente aggiungendo brodo a piccole quantità.
E DOVE TROVARLO
A Malalbergo, un locale adibito ad “osteria-trattoria”, ubicato esattamente nella stessa posizione dell’odierna “Trattoria Rimondi”, era già presente nel 1502 quando in paese arrivò Lucrezia Borgia diretta a Ferrara. Non sono a conoscenza del menù servito ai clienti dall’oste dell’epoca, però immagino che si trattasse di piatti preparati con pesce di acqua dolce o di selvaggina che qui si trovavano in abbondanza. La taverna, adibita anche ad albergo, era posta a pochi metri dal Canale Navile, la via d’acqua che tramite la sua immissione nel Po di Primaro, per tre secoli permise il traffico sia commerciale che dei passeggeri, tra le città di Bologna, Ferrara. Venezia e Cervia.
La ricetta che abbinava il riso con la folaga fu ideata sul finire dell’Ottocento, quando l’insegna posta all'entrata dell’odierna trattoria aveva la semplice scritta “Locanda”; fu così che per il successo ottenuto da quell’indovinato connubio, dopo pochi anni quell’indicazione cambiò ed apparve la scritta “Trattoria del Cacciatore”. Nei primi anni Trenta del secolo scorso il signor Luigi Rimondi rilevò dalla vecchia gestione la trattoria che ancora oggi, dopo tre generazioni, porta il cognome dell’antenato; dopo la Seconda Guerra Mondiale la conduzione del locale passò al figlio Giuseppe e alla nuora Giannina. Fu così che gli abituali frequentatori iniziarono a chiamare quel locale “Da Fifén” dal soprannome del suocero del proprietario. La ricetta del risotto fu rielaborata dai nuovi gestori in modo così impeccabile da ottenere un notevole e duraturo trionfo gastronomico tra gli avventori; un successo che continua ancora oggi sotto l’abile gestione del figlio Luigi e della consorte Maria Rosa. Il vino consigliato dalla stessa trattoria è il Raboso, che da circa un centinaio d'anni accompagna questo piatto; infatti, era tradizione che il gestore comprasse l’uva direttamente dai viticoltori padovani di Monselice e questa, una volta arrivata a Malalbergo, veniva qui pigiata: il mosto così ottenuto era versato nei tini di rovere, custoditi nella cantina della trattoria, fino al momento del suo definitivo imbottigliamento, pronto da abbinare al risotto.

Dino Chiarini

Foto:

1) Risotto alla folaga

2) Riso in campo

3) Folaga

4) Cartolina della “Locanda”, viaggiata nel 1902

5) Cartolina della “Trattoria”, viaggiata nel 1938

6) Bottiglia di Raboso attualmente in commercio

 

Scritto in Gastronomia in Emilia Romagna | Malalbergo/Altedoinvia ad un amico | stampa | letto 103 volte

Inserito da redazione il Dom, 04/06/2017 - 09:12