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La Pastolaccia e la Micca di Malalbergo. Dino Chiarini


La “Pastulàze … e la Méche ad Malalbêrg” (La “Pastolaccia … e la Micca di Malalbergo”)  Storia e ricette
1) LaPastolaccia” (“Pastulàze” in dialetto locale) è una ciambella tipica malalberghese che utilizza gli stessi ingredienti del più noto biscotto “Savoiardo”: però gli è differente per la sagomatura, in quanto viene tagliata a fette trasversali, come il “Cantuccio” toscano o come il “Biscotto del Realtedese. In verità la “Pastulàze”, rispetto a quest’ultimi due dolcetti, è priva di mandorle e di burro, componenti indispensabili sia per il “Cantuccio”, sia per il Biscotto del Re”. Secondo i racconti a noi tramandati oralmente dalle anziane signore malalberghesi (che a loro volta le avevano appresero dalle loro nonne) questo composto, fatto solo con farina, zucchero, uova e un po’ di lievito, risale alla seconda metà dell’Ottocento. Pare che l’idea fosse venuta ad un fornaio malalberghese che l’attuò dopo aver esaminato varie ricette suggeritegli dai viaggiatori (provenienti da diverse provincie italiane ed anche da svariati paesi europei), che qui transitavano per raggiungere le città di Bologna, Ferrara e Venezia. Essi spesso si rifocillavano nel suo laboratorio, in attesa che la diligenza cambiasse i cavalli nell’adiacente posta: quindi, fra una chiacchiera e l’altra, gli esponevano le prelibatezze delle loro regioni d’origine.
Il panettiere, da quell’impasto da lui stesso inventato, ottenne una deliziosa ciambella di un bel colore giallo; scoprì pure che, intingendola in un bicchiere di vino dolce, risultava ancor più gradevole al palato.
Non vi sono prove scritte che dimostrino la veridicità di questa “leggenda paesana” poiché la data di nascita della “pastulàze” rimane incerta; però sicuramente nei primi anni del Novecento era già presente in paese: infatti, nel 1905 il forno della neonata Cooperativa Agricola di Consumo iniziò a produrre quotidianamente quella squisita “brazadèla” (ciambella). Il prodotto così ottenuto comparve anche sulla tavola delle osterie locali, ottenendo un grande successo. “L’Antica Trattoria della Luna” (oggi “Trattoria Nuova Maleto”), l’“Osteria del Ponte sul Reno” (posta sull’argine destro del fiume e demolita negli anni Quaranta del secolo scorso) e la “Trattoria dei Cacciatori” (ora denominata “Trattoria Rimondi” dal cognome dei proprietari) fecero di questo dolce il loro cavallo di battaglia. Infatti, quella ciambella, che richiedeva sempre il “nettare di Bacco” per intingerla, faceva aumentare anche la vendita del vino.
 La pastolaccia fu pure apprezzata dalle famiglie, tanto che anche l’altro forno presente in paese iniziò a produrre questo dolce tipico; le nostre bisnonne la chiamavano semplicemente “ciambella magra tagliata a fettine”, utilizzando la stessa ricetta inventata dal fornaio.
Le “massaie malalberghesi”, dopo aver assaggiato quel dolce così semplice da allestire, iniziarono a preparare il composto tra le mura domestiche; siccome molte case per cuocere avevano solo il camino, che non era adatto a questo tipo di cibi, portavano l’impasto presso il forno di fiducia; qui terminavano la lavorazione versando il preparato in una teglia capiente (preventivamente unta con appena un filo di olio e cosparsa con un po’ di farina o pane grattugiato per non far aderire il composto). Successivamente lo suddividevano in “pani” e consegnavano al fornaio il prodotto già pronto che egli sapientemente portava a cottura.


Fino ai primi anni Sessanta del secolo scorso, la “pastulàze” non mancava mai sulle tavole imbandite per entrambe le feste solenni del paese: il 17 gennaio, giorno dedicato a Sant’Antonio Abate, patrono di Malalbergo e la “Prima domenica di maggio”, giornata in cui si celebrano le “Orazioni”; anche nelle due maggiori ricorrenze cristiane, il Santo Natale e la Santa Pasqua, era presente in famiglia la pastolaccia. Questa specialità malalberghese fu prodotta dai fornai locali fino alla metà degli anni Ottanta del secolo scorso (tra essi ricordiamo gli ultimi due specialisti della “pastulàze”, Novello Martelli e la moglie Ileana Pettazzoni) poi pian piano il dolce andò in disuso, sia nei panifici sia tra le mura domestiche, sostituito da dolci più “raffinati” sì, ma assai spesso “industriali”.
Dai primi mesi del 2015, l’attuale forno del negozio di alimentari “Paola & Alberto”, su richiesta di vecchi clienti anche non locali, ha ripreso la produzione e la vendita di quella tipica ciambella, coinvolgendo nell’assaggio perfino i neo-malalberghesi; ora, anche il “Salone del Gusto", sempre su ordinazione, prepara per i suoi avventori il tipico dolce nostrano. La “Trattoria Rimondi” di Malalbergo, da sempre fedele alla tradizionale ricetta ultracentenaria, propone ancora oggi nei suoi menù questo caratteristico dolce, sempre prodotto nelle proprie cucine. Luigi, il titolare, consiglia d’intingerlo in un ottimo bicchiere di Passito dei Colli Euganei.
Eccovi dunque la ricetta
Ingredienti

1 kg. di farina,
1 kg. di zucchero semolato,
12 uova,
8 g. di bicarbonato (o ½ bustina di lievito per dolci).

 Preparazione
Mescolare molto bene le uova con una forchetta ed aggiungere lo zucchero semolato fino ad ottenere una crema morbida; quindi unire al composto la farina poco alla volta e, al termine, aggiungere il lievito. Versare l’impasto così ottenuto in un’ampia teglia (“làta” o “róla” in dialetto locale); ungerla con un goccio d’olio e cospargerla con un po’ di farina (o pane grattugiato) per indurire l’impasto. Formare successivamente dei filoncini lunghi 30 – 40 cm., larghi circa 15 – 18 cm. e con uno spessore centrale di circa 3 cm. Mettere la teglia nel forno preriscaldato a 230°C per 15 – 20 minuti. Togliere la teglia dal forno, lasciare raffreddare i pani, poi tagliarli a fette larghe circa 2 cm.; quindi rimettere la teglia in forno per altri 20 minuti circa fino alla completa cottura. Vino consigliato dalla “Trattoria Rimondi”: Passito dei Colli Euganei.
2) La Micca
 La “Méche” (Micca) è una torta povera natalizia; fece la sua comparsa a Malalbergo sempre negli ultimi anni dell’Ottocento, importata probabilmente dalla vicina Romagna, dov’era preparata amalgamando la farina di grano con quella di granturco in parti uguali, poi spesso guarnita con uva sangiovese. Dopo la Prima Guerra Mondiale, le nostre bisnonne utilizzarono solo la farina di grano, aggiungendo all’impasto una mostarda nostrana fatta con prugne, mele cotogne o pere cotogne con l’aggiunta di zucchero. Ogni famiglia adattò la ricetta secondo i propri gusti personali, aggiungendo o togliendo alcuni elementi ritenuti complementari: questo sia per dare un nuovo sapore alla torta sia per limitarne i costi. Vi propongo qui la ricetta elaborata dalla “Trattoria Rimondi”, la quale da diverse generazioni prepara questo dolce-dessert corrispondente ai vecchi canoni della cucina malalberghese (assieme alla già citata “pastulàze”). E’ stata inserita anch’essa nel menù di questo noto ristorante ed anche tale prodotto sta riscuotendo un notevole successo.
 Eccovi la seconda ricetta
Ingredienti

300 g. di farina,
200 g. di zucchero,
3 uova,
100 g. di burro,
1 bicchiere di latte,
1 bicchiere di saba (1),
250 g. di mostarda bolognese (2),

uvetta (oppure, a piacere, aggiungere pinoli o piccoli pezzetti di cioccolato fondente).
(1) La saba è un condimento tipico di Emilia, Romagna, Marche e Sardegna, dove è considerata tra i sapori tipici dell'alimentazione contadina. È uno sciroppo d'uva bianca o rossa, che si ottiene dal mosto appena pronto. La saba è detta infatti anche "mosto cotto", "vino cotto" o "miele d'uva". Il mosto vien
“méche” e versato in un paiolo di rame insieme a mezza dozzina di noci con il guscio che, rivoltan “méche” dosi nel lento bollire, aiutano il mosto a non attaccarsi al fondo del recipiente. La saba è pronta quando si sarà ridotta ad un terzo della sua quantità iniziale. Risulta molto dolce e si conserva benissimo proprio grazie al tenore zuccherino.
(2) La mostarda bolognese è composta da frutta e zucchero, fatta bollire a fuoco lento. In passato, veniva utilizzato qualsiasi tipo di frutta; oggi si adoperano per lo più pere, mele, prugne, pere e/o mele cotogne, una buccia di arancio e una buccia di limone. La frutta viene cotta assieme allo zucchero, in acqua + succo di limone; il tutto viene frullato come una normale marmellata; successivamente vengono aggiunte le noci e l'uva sultanina, infine la senape. La mostarda bolognese ha un sapore dolce e aspro al tempo stesso, con sentori caramellati. Viene utilizzata anche come ripieno nelle  raviole e spalmata sulle crostate, anch’esse specialità dolciarie bolognesi.
Preparazione
Per prima cosa, montare a neve le chiare d’uovo, tenendole da parte; procedere poi con la fontana di farina, versando al centro lo zucchero, il burro, la mostarda, l’uvetta, i rossi d’uovo, il latte e la saba; infine aggiungere al composto le chiare d’uovo e versare  il tutto nella teglia. Lasciare in forno a 180° per 45 minuti. Vino consigliato dalla “Trattoria Rimondi”: Malvasia dei Colli Piacentini.

Dino Chiarini

* Si ingraziano Maria Rosa e Luigi Rimondi, dell’omonima “Trattoria Rimondi” di Malalbergo, per avermi consentito di pubblicare le ricette e le fotografie inserite nel testo.

- foto 1 : La “pastulàze” accompagnata dal Passito dei Colli Euganei.                   .
- foto 2: La “méche” malalberghese.

- In basso: Particolare del menù della “Trattoria Rimondi” di Malalbergo. nell’ultima riga viene presentata la “pastolaccia” con il “vino dolce”.

 


Scritto in Gastronomia in Emilia Romagna | Malalbergo/Altedoinvia ad un amico | stampa | letto 404 volte

Inserito da redazione il Sab, 17/12/2016 - 08:41