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Risotto alla folaga. Storia e ricetta. Dino Chiarini

Il risotto alla folaga. Ricerca di Dino Chiarini
Prima di presentare il tradizionale piatto delle zone palustri della bassa bolognese, effettuo una breve carrellata sui due principali ingredienti che compongono questa ricetta e il ristorante dove si può ancora degustare questa delizia del palato.
CONOSCIAMO UN PO' IL RISO
Il riso si era affermato in Italia fin dal Trecento; inizialmente questo cereale era considerato una spezia e veniva venduto per scopi terapeutici e quasi certamente veniva importato. Il primo documento che dimostra la coltivazione del riso in Italia porta la data del 1475 ed è la lettera scritta da Galeazzo Maria Sforza al Duca di Ferrara in cui egli si impegnava ad inviargli dodici sacchi di riso locale. Quindi la produzione alimentare del riso iniziò in Lombardia e pian piano si estese nelle zone ricche di acqua della pianura padana; con la diffusione delle risaie si ebbe un aumento di casi di malaria e nonostante i provvedimenti che cercavano di limitare la sua coltivazione nelle vicinanze dei luoghi abitati, la coltura si espanse ugualmente. Questo avvenne poiché rispetto agli altri cereali il guadagno sul riso era molto più consistente; anche i coltivatori, pur a rischio di malattie, continuarono a produrlo ed a diffonderlo anche in Emilia.
Ecco allora che nel XVII secolo le aree di coltivazione del riso si dilatarono grandemente: veniva coltivato in Piemonte, Lombardia, Emilia, Toscana e persino in qualche zona della Sicilia e della Calabria. Nell’Ottocento anche il territorio comunale di Malalbergo, assieme a quelli limitrofi di Baricella, di Bentivoglio e di Molinella, era “ricco” di zone umide e così da fine secolo molti terreni vennero adattati a risaia; nei primi anni del Novecento la coltura si consolidò e molti appezzamenti, anche grandi, furono adattati alla coltivazione del riso, una pianta che richiedeva moltissima acqua per la crescita. Non mancavano vaste aree vallive e in questi due habitat naturali, la palude e la risaia, flora e fauna crescevano rigogliose; la parte più consistente della fauna era costituita da selvaggina aviaria. Su questi terreni acquitrinosi molte specie di volatili, sia stanziali sia migratori, si nutrivano abbondantemente e nidificavano nella fitta vegetazione.
Tra le diverse specie di uccelli presenti in queste zone paludose, quelle che andavano per la maggiore erano costituite da anatidi (anatre) e da rallidi (folaghe e gallinelle d’acqua). In cucina, generalmente con le anatre venivano preparati gli arrosti oppure venivano bollite per fare il lesso1, mentre le folaghe venivano abbinate al riso, con cui formavano un delizioso connubio. Le sapienti mani della nostra donna di casa, l’“arzdòure”, cuocevano la folaga e poi la univano al riso: solitamente utilizzavano l’Arborio, l’Originario. Il Balilla e la Razza 77, che erano le qualità più coltivate delle risaie malalberghesi negli anni Trenta-Quaranta del secolo scorso e che ben si collegavano al condimento costituito dalla fòlaga. Il risultato finale era un “trionfo gastronomico” degno di Cristoforo da Messisburgo, il famoso cuoco della Corte Estense. Il matrimonio, in tal modo, risultava perfetto nell’aspetto ed eccellente nel gusto.
E CONOSCIAMO ANCHE LA FOLAGA (… e la gallinella d’acqua)

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Inserito da redazione il Dom, 04/06/2017 - 09:12


La Pastolaccia e la Micca di Malalbergo. Dino Chiarini

La “Pastulàze … e la Méche ad Malalbêrg” (La “Pastolaccia … e la Micca di Malalbergo”)  Storia e ricette
1) LaPastolaccia” (“Pastulàze” in dialetto locale) è una ciambella tipica malalberghese che utilizza gli stessi ingredienti del più noto biscotto “Savoiardo”: però gli è differente per la sagomatura, in quanto viene tagliata a fette trasversali, come il “Cantuccio” toscano o come il “Biscotto del Realtedese. In verità la “Pastulàze”, rispetto a quest’ultimi due dolcetti, è priva di mandorle e di burro, componenti indispensabili sia per il “Cantuccio”, sia per il Biscotto del Re”. Secondo i racconti a noi tramandati oralmente dalle anziane signore malalberghesi (che a loro volta le avevano appresero dalle loro nonne) questo composto, fatto solo con farina, zucchero, uova e un po’ di lievito, risale alla seconda metà dell’Ottocento. Pare che l’idea fosse venuta ad un fornaio malalberghese che l’attuò dopo aver esaminato varie ricette suggeritegli dai viaggiatori (provenienti da diverse provincie italiane ed anche da svariati paesi europei), che qui transitavano per raggiungere le città di Bologna, Ferrara e Venezia. Essi spesso si rifocillavano nel suo laboratorio, in attesa che la diligenza cambiasse i cavalli nell’adiacente posta: quindi, fra una chiacchiera e l’altra, gli esponevano le prelibatezze delle loro regioni d’origine.
Il panettiere, da quell’impasto da lui stesso inventato, ottenne una deliziosa ciambella di un bel colore giallo; scoprì pure che, intingendola in un bicchiere di vino dolce, risultava ancor più gradevole al palato.
Non vi sono prove scritte che dimostrino la veridicità di questa “leggenda paesana” poiché la data di nascita della “pastulàze” rimane incerta; però sicuramente nei primi anni del Novecento era già presente in paese: infatti, nel 1905 il forno della neonata Cooperativa Agricola di Consumo iniziò a produrre quotidianamente quella squisita “brazadèla” (ciambella). Il prodotto così ottenuto comparve anche sulla tavola delle osterie locali, ottenendo un grande successo. “L’Antica Trattoria della Luna” (oggi “Trattoria Nuova Maleto”), l’“Osteria del Ponte sul Reno” (posta sull’argine destro del fiume e demolita negli anni Quaranta del secolo scorso) e la “Trattoria dei Cacciatori” (ora denominata “Trattoria Rimondi” dal cognome dei proprietari) fecero di questo dolce il loro cavallo di battaglia. Infatti, quella ciambella, che richiedeva sempre il “nettare di Bacco” per intingerla, faceva aumentare anche la vendita del vino.
 La pastolaccia fu pure apprezzata dalle famiglie, tanto che anche l’altro forno presente in paese iniziò a produrre questo dolce tipico; le nostre bisnonne la chiamavano semplicemente “ciambella magra tagliata a fettine”, utilizzando la stessa ricetta inventata dal fornaio.
Le “massaie malalberghesi”, dopo aver assaggiato quel dolce così semplice da allestire, iniziarono a preparare il composto tra le mura domestiche; siccome molte case per cuocere avevano solo il camino, che non era adatto a questo tipo di cibi, portavano l’impasto presso il forno di fiducia; qui terminavano la lavorazione versando il preparato in una teglia capiente (preventivamente unta con appena un filo di olio e cosparsa con un po’ di farina o pane grattugiato per non far aderire il composto). Successivamente lo suddividevano in “pani” e consegnavano al fornaio il prodotto già pronto che egli sapientemente portava a cottura.

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Inserito da redazione il Sab, 17/12/2016 - 08:41


La pasta ripiena, in Emilia Romagna. Giulio Reggiani

La pasta ripiena ha una lunga tradizione in tutta l’Emilia-Romagna; molti cronisti cittadini ci testimoniano che questi particolari manicaretti erano già presenti sulle tavole di nobili e borghesi fin dal tardo Medioevo e che erano in gran voga in tutto il Rinascimento; i banchetti, nelle Corti Signorili, erano occupati da svariate forme di “pasta farcita” assai simili a quelle odierne ed anche realizzate con inusitata modernità: si potrebbe dire che erano -quasi- “come le facciamo noi oggi”.
Cristoforo Messisburgo, il famoso cuoco della Corte Estense, ci ha tramandato tantissime ricette legate ai banchetti che, per dovere (politico) o per diletto, si tenevano a Ferrara: fra queste figurano pure numerosi “impasti”, da lui cucinati per gli ospiti.
La pasta ripiena è sempre stata concepita come un “involtino”, fatto da un involucro di sfoglia contenente una “farcitura”: questa ne  costituisce il cuore “apportatore di sapore”, il quale, poi, conferisce il suo particolare gusto a tutto il piatto.
Per quanto riguarda la sfoglia, cioè il contenitore del ripieno, si può dire che  abbiamo una completa uniformità regionale riguardo la sua composizione ed il modo di prepararla; la vera differenza sta appunto nella “parzializzazione” della stessa, cioè nelle dimensioni del quadratino -o del rettangolino- preposto ad accogliere e sigillare al suo interno la farcitura.
L'involucro della pasta ripiena, cioè la sfoglia, è la stessa che dà origine a vari tipi di pasta da cuocere, il più conosciuto dei quali, nella regione Emilia-Romagna, è la tagliatella. Come dice la parola stessa, è il modo e la misura del taglio che ne determina il nome: ad esempio, nell'Italia centrale e particolarmente nel Lazio, il nome è fettuccina, che letteralmente dà l’idea di una striscia né troppo sottile né troppo larga (infatti è il diminutivo di fettuccia) mentre in tutt’Italia la pappardella ci indica che esiste una certa consistenza nella sua larghezza. Riguardo la tagliatella, è nata la leggenda che ad inventarla fosse stato Mastro Zefirano, famoso cuoco personale di Giovanni II Bentivoglio ed incontrastato “chef” dell’epoca nella Corte bolognese, il quale tentò di riprodurre “gastronomicamente” i capelli biondi di Lucrezia Borgia, prossima Duchessa di Ferrara; ciò sarebbe avvenuto nel suo breve soggiorno al castello di Ponte Poledrano (l’odierno paese di Bentivoglio, in provincia di Bologna) dal 28 al 31 gennaio 1502, ospite del Signore della città felsinea ed alleato di Alfonso d’Este a cui, dopo pochi giorni, sarebbe andata sposa.
In realtà la storiella dell’origine “lucreziana” della tagliatella venne inventata di sana pianta dal budriese Augusto Majani, in arte “Nasica” [Budrio (BO) 30 gennaio 1867 – Buttrio (UD) 8 gennaio 1959] che era sì un celebre pittore, illustratore e vignettista, ma anche un altrettanto famoso burlone.

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Inserito da redazione il Mer, 14/12/2016 - 19:09


Raccolta di materiali sulla Grande Guerra, da digitalizzare

Storia e Memoria di Bologna: al via la campagna di raccolta tra la cittadinanza di materiali su Prima Guerra Mondiale e Liberazione
In occasione del Centenario della Prima Guerra Mondiale, gli Istituti culturali dell'area metropolitana sono invitati a organizzare - coinvolgendo anche le Associazioni locali - una campagna di raccolta tra la cittadinanza di materiali e documenti (biografie, foto, lettere, ecc) inerenti il conflitto, i cittadini che vi parteciparono, i riflessi degli eventi sulla vita civile e il tessuto economico e sociale del territorio. Simili campagne potranno anche essere organizzate sul tema della lotta di Liberazione, di cui ricorre quest'anno il 70° anniversario.
I materiali - raccolti in forma digitalizzata, lasciando ai proprietari la disponibilità degli originali - confluiranno nel portale Storia e Memoria di Bologna" www.storiaememoriadibologna.it , realizzato da Istituzione Bologna Musei | Museo civico del Risorgimento con la collaborazione di numerosi Enti, tra i quali la Città Metropolitana. Il portale si propone di creare e rendere accessibile agli utenti web una 'memoria' collettiva, cittadina e nazionale, sugli avvenimenti storici del periodo compreso tra l'età Napoleonica e la Liberazione del 1945 attraverso diversi "scenari" tematici comprendenti anche Prima Guerra Mondiale e lotta di Liberazione
*** Per informazioni, istituti culturali e associazioni potranno rivolgersi a otello.sangiorgi@comune.bologna.it

****  Si rammenta inoltre che il sito  è stato aggiornato con l'approfondimento dedicato a
I giornali di trincea
Ne ricordiamo solo alcuni, tra quelli presenti presso la biblioteca del Museo del Risorgimento di Bologna in originale o in ristampa anastatica: La Tradotta, La Trincea, La Ghirba, Signor sì, Il Razzo, Il Montello, Il San Marco, Sempre Avanti, La 50a divisione, La Giberna ..
http://www.storiaememoriadibologna.it/prima-guerra-mondiale/i-giornali-di-trincea-814-evento#sthash.3B126q5A.dpuf . Nella scheda sono liberamente sfogliabili e stampabili due numeri de La Tradotta e di Sempre Avanti.
- Il sito è stato aggiornato anche con l'approfondimento dedicato a
L'Ufficio notizie e i caduti bolognesi nella Prima Guerra Mondiale
http://memoriadibologna.comune.bologna.it/lufficio-notizie-e-i-caduti-bolognesi-nella-prima--611-evento#sthash.qawfLt0T.dpuf

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Inserito da redazione il Mar, 07/04/2015 - 10:09


Il Ducato di Galliera. Dalle terre della "bassa" all'Europa. Franco Ardizzoni

Grazie a Napoleone ed ai Duchi De Ferrari il nome di Galliera è stato reso famoso in quattro città europee: Bologna, Genova, Parigi e Stoccolma.
A Bologna vi era il Palazzo Galliera (già Caprara), ora sede della Prefettura, a Genova vi sono gli ospedali Galliera creati dalla duchessa Maria Brignole-Sale De Ferrari, a Parigi vi è il Museo Galliera eretto dalla Duchessa per esporvi la sua collezione d’arte; inoltre una delle strade che fiancheggiano il museo si chiama “Rue Galliera”, a Stoccolma circa 70 quadri già esistenti nel palazzo di Bologna fanno parte delle collezioni reali
. (1)
Ma partiamo dalle origini.
La costituzione della tenuta di Galliera è strettamente legata alle vicende patrimoniali di Antonio Aldini.
(2)
E’ noto infatti che l’Aldini durante il periodo dell’occupazione francese, costruì un enorme patrimonio immobiliare acquistando fondi qua e là, buoni e cattivi, asciutti e umidi, in prossimazione fra loro, in modo che a poco a poco, per frazioni riunite formò una vastissima tenuta.
Da semplice agiato divenne ricchissimo tanto da essere stimato, nel 1806, per non meno di 137.000 scudi censuari di Milano e nel 1801 risultò tra i maggiori possidenti di ben sette comuni: Varignana di Sopra, Galliera, Gavaseto, Maccaretolo, Bagno di Piano, Casadio, Padulle.
Antonio Aldini nacque a Bologna il 26 dicembre 1755. Il padre Giuseppe era lettore di Diritto Civile nello Studio Bolognese. La madre, Caterina Galvani, era sorella del grande scienziato Luigi.

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Inserito da redazione il Ven, 06/02/2009 - 08:38


Franco Ardizzoni. "Galliera antica". La sua storia, il territorio, il Ducato, la gente, la chiesa. 2001

Franco Ardizzoni (curatore dell'opera) "Galliera antica". La sua storia, il territorio, il Ducato, la gente, la Chiesa.
Con testi di Franco Ardizzoni, Maria Censi, Lorenzo Calzoni e P. Elia Facchini ofm. Tipografia Siaca Cento. pag 270. Ed. Parrocchia di S. Maria del Carmine con il contributo del Comune di Galliera. 2001 (cat. n 81 della sez. "Storia locale" della  Biblioteca sociale).
E' stato il primo (*) libro di ricerca storica importante, serio e ben documentato, dedicato a questo Comune, che oggi può apparire solo come uno dei tanti della periferia estrema della provincia bolognese, ma che invece porta un passato e un nome di antico e consolidato  prestigio.
Sede certa di un importante insediamento di epoca romana, usato nella denominazione di una "gens Galeria" , sede di un Castello in secoli altomedievali e di chiese citate nei più antichi documenti, sede centrale di Podesteria e di Vicariato negli anni tra il 1200 e il 1400, Galliera visse poi la decadenza e le difficoltà dei secoli successivi, a causa dei ricorrenti allagamenti  provocati da straripamenti del Reno, che sommergevano per lunghi periodi il suo  territorio,  e anche a causa del generale impoverimento e ristagno socioeconomico che  travagliò tutto il contado bolognese nel contesto dello Stato Pontificio tra il 1500 e la fine del 1700.

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Inserito da redazione il Lun, 13/03/2006 - 08:57


Articoli

Indice delle sezioni tematiche in cui sono collocati gli articoli della rivista Reno Campi Uomini

Acqua, un bene da salvare (51)
Agricoltura ieri e oggi (20)
Ambiente, ecologia, natura (35)
Archeologia (27)
Beni artistici (19)
Biografie (22)
Economia e Società (34)
Etnografia (3)
Gastronomia in Emilia Romagna (6)
Linguistica e dialetti (24)
Poesia (16)
Reno, un fiume tra passato e presente (22)
Società oggi (43)
Storia delle religioni (13)
Storia. Locale e generale (105)
Tradizioni (24)

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Inserito da redazione il Sab, 19/11/2005 - 18:10


La torre di Galliera. Franco Ardizzoni

Nella sua politica di espansione verso il contado il comune di Bologna, alla fine del XII secolo (sembra nel 1194), costruì il castello e la torre di Galliera in una posizione che, in quel momento, rappresentava il punto più avanzato dei suoi confini verso il territorio ferrarese degli Estensi, con i quali erano frequenti i contrasti. Da quel momento, e per tutto il XIII secolo, Galliera divenne un luogo molto importante per il comune di Bologna. La strada che partendo dal centro della città si dirigeva verso nord prese il nome di strada di Galliera e veniva regolarmente inghiaiata, anche la porta da cui usciva detta strada si chiamò porta Galliera. La località divenne sede di Podesteria e la sua giurisdizione si estendeva sopra 26 comunità.

 

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Inserito da redazione il Ven, 17/09/2004 - 07:13